2023-09-02 13:30:00

四川美食｜川菜清流「開水白菜」憑什麼登上國宴？

談起川菜，人們不免會想起麻婆豆腐、水煮肉片、宮保雞丁等一道道以味道麻辣、濃郁著稱的菜式。一朵朵暗色的乾辣椒，伴隨花椒、胡椒等香料飄在紅彤彤的辣油之上，輕嚐一口，麻辣從舌尖絲絲漫延至喉頭，叫人吃得津津有味，不住舉箸續碗。然而在川菜之中，有一道清流，那就是有「菜中之王」美譽的開水白菜。光看名字便覺她寡淡，卻能在「滿江紅」之中跑出，甚至成為國宴菜餚，開水白菜到底有何過人之處？

看似清湯寡水但赫赫有名曾登上國宴？

據說，當年周恩來總理在北京飯店宴請外賓時，筵席中就有開水白菜。席間賓客只見碟中清水浮着幾棵白菜，認為其貌不揚，味道恐怕「了了」，故遲遲不願舉箸。在周總理盛邀之下，賓客才勉為其難地舀了一口湯喝，誰知入喉即為其湯汁濃鮮而大感驚艷，並盛讚其美味可口。自此，這道開水白菜被人們奉為國宴中的極品經典菜餚。究竟清淡如水的開水白菜，憑甚麼能登上了國宴呢？

湯色清淡、不見一星油泡的開水白菜，看似平平無奇，卻大有來頭。由於烹製工序繁複、費時費工，被稱為「級數最高川菜」、「最難烹製的川菜」。（圖片來源：視覺中國）

從御膳房走到國宴其誕生原是為川菜一洗污名？

中國北方向來有「百菜不如白菜」的說法，尤其是在寒冷的北方秋冬季，白菜更是餐桌上的常客，而開水白菜正正就是一味結合營養與美學的佳餚。開水白菜相傳是川菜名廚黃敬臨在清宮光祿寺時創製。據說當時不少人貶損川菜「只會麻辣，粗俗土氣」，為了一洗川菜之污名，黃敬臨苦思冥想，多番嘗試，終於成功炮製出開水白菜這道菜式。後來，黃敬臨將此菜製法帶回成都其個人所開的飯店。直至1954年，其徒、被稱為中國廚界「西南第一把手」的名廚羅國榮調至北京，任職北京飯店主廚，負責國宴工作。他將開水白菜的烹調技術帶回北京，發揚光大，從此，開水白菜便成為北京飯店高檔筵席上的一道名菜。

冬天的白菜格外的脆嫩爽口，味道清甜，其性味甘平，有清熱解毒、止咳化痰等多種功效，對健康大有裨益。（圖片來源：Shutterstock）

不是上湯娃娃菜「開水」有何奧妙？

作為2009電影《功夫廚神》中的壓軸菜式，「開水白菜」到底有何奧妙？乍看外表，開水白菜雖清湯寡水、平淡無奇，但不要被他「單純」的外表欺騙，其烹調過程大有學問，當中盡顯上乘的製湯功夫。而在熬滾湯水的過程中，還需多次去雜剔油，並適當加入料酒、薑蔥，用小火慢燉3、4個小時。湯燉好後，再將雞肉剁成茸，並加入蛋清，倒入湯中。此時，蛋清與肉茸猶如一張「濾網」，吸附湯中雜渣，反復吸附兩三次後，原本略濁的雞湯便會呈開水般清澈，故謂之「開水」。「開水」的精妙之處，在於其熬煮過程中，不放一點一滴調味料，光靠食材熬出的鮮味為白菜提味。