煎蛋、炒蛋、太陽蛋、燉蛋、糖心蛋、鹵水蛋、窩蛋牛肉……蛋的食法千變萬化,有些熱衷於健身的朋友甚至會一次過「啪」幾隻生雞蛋,直接補充大量蛋白質。究竟雞蛋生食好定熟食好?邊種食法吸收營養較多?
首先解構一下蛋的主要營養成份:雞蛋有人體所需要的9種必需胺基酸,屬優質蛋白質食物,還有其他微量營養素,包括維他命A、D,亦有礦物質如鎂、硒,以及其他抗氧化物如葉黃素和玉米黃素等。
而生食、熟食,甚至其他不同烹調方法,都會影響人體對雞蛋的營養吸收。
消化能力較弱者不宜食生蛋
首先是蛋白質的吸收,很多人誤會吃生蛋比吃熟蛋能吸收更多蛋白質。 事實上,有研究發現,人體對烚蛋的蛋白質吸收率可以高達9成,相對於生蛋只有約5成1。 原因是因為生蛋在進食後需要更多消化酵素進行消化, 所以對於消化力較弱的人,不宜經常進食未經煮熟的蛋白質類食物,例如雞蛋、牛扒,魚類及其他海鮮刺身等。
而雞蛋內的維他命A和D,則屬脂溶性維他命,如果進食時伴以其他含脂肪的食材(例如油或肉),就可以增加人體對這些維他命的吸收率。
至於礦物質,就不受任何烹調方法影響。
所以如果計算總營養的吸收率,那應該是炒蛋較佳。
半生熟蛋食譜推介
今天就介紹一個可讓人體吸收豐富蛋白質,又可以享受到半生熟蛋的食譜。
香菇親子丼
食材(2人份量):
雞扒2塊
洋蔥(小)1個 – 切絲
蛋3隻 – 稍作攪拌(要保留部份蛋白和蛋黃分離)
香菇1/2碗 – 切片
青蔥1條 – 切粒
三色飯2碗
調味:
照燒汁30克
水100克
做法:
1. 燒熱鍋,不用放油。 放入雞扒,皮向下,煎至兩面金黃,起碟待用。
2. 原鍋加入洋蔥炒香,再加入雜菇炒熟。
3. 加入照燒汁和水,煮熟。
4. 先將1/2份蛋汁倒入,慢慢攪勻,再倒入剩下的蛋汁,熄火。
5. 將雞扒鋪在飯上,加上汁,最後在上面灑上蔥花即可。
雞蛋、雞扒和香菇含有豐富蛋白質,而洋蔥和三色飯就可以補充纖維。
留意生蛋來源及安全
不過要留意,如想進食生蛋,一定要留意雞蛋的來源和安全認證。 例如來自日本的新紀元蛋,所有雞隻均有接種預防沙門氏菌疫苗,而且新紀元曉蛋的蛋黃濃郁,色澤鮮艷,可帶來視覺和味覺的衝擊,是大家可以安心選用的一個選擇。
參考資料
1 J Nutr. 1998 Oct;128(10):1716-22.