2018-11-30 06:00:00

【觀察】點解學校飯盒咁難食？

之前山竹吹襲香港令學校停課兩天，大埔有團體為免浪費食物，組織了一個派飯盒服務，讓一般市民能夠免費領取原先派給學生的午餐飯盒。沒想到當市民「品嚐」過後，竟震驚於學生飯盒如此難吃，於是便掀起了一場「難食飯盒大論爭」。有人把問題歸咎於學校不顧學生「死活」，隨意挑選難食飯盒供應商；有人認為家長縱容學校、毫不關心子女膳食才會造成今日惡果。但事實卻是，整個機制由一開始就鼓勵飯盒做得難食。

首先我們要搞清一件事，今天的中小學飯盒難食和從前的難食是兩回事來的。有網民指學校飯盒從來難食，但至少在十多二十年前我讀書的時候，就算比不上校外食店，其實也在可以接受的範圍內。中小學飯盒真正出現「質變」，由水準參差不齊，演變成難食已是普遍事實，絕對與甄選飯盒制度轉變有關。正如曾國平教授於〈難食的小學飯盒〉文中所言，目前衛生防護中心針對學校膳食作出了一系列指引，包括：

「提供的穀物類（例如飯、麵）、蔬菜和肉類（或其代替品）佔飯盒容量的比例為3：2：1」、「提供最少一份新鮮蔬菜」、「採用低脂的烹調方法，例如蒸、灼、少油煎炒或烘焗」、「不供應甜品」

它們雖被衛生防護中心美其名為「建議」，然而卻成為了學校挑選供應商與否的「絕對條件」：否則被家長甚至傳媒揭發自己學校的飯盒比起其他學校更不健康，這個責任誰能承受得起？結果食物供應商能夠烹調飯盒的手段由一開始已被加上很大限制：不單煎炒炸被視為禁忌中的禁忌，也不要期望在飯盒中可以看到炸豬扒和豆腐卜之類的美食，就連白汁和咖哩汁也在禁止之列。最後只剩下甚麼？去皮的白烚雞扒，有天若你發覺飯汁有點味道的話你應該感到高興，因為「高鹽、高糖或高脂醬汁/芡汁」是被「建議限制選用」的。而偏吃的小孩更有福了，你每天最重要的任務就是偷偷倒掉那至少佔飯盒三分一的蔬菜。

相比起來，以前的飯盒、甚至大學的「頹飯」，之所以難食程度有限，是因為它能被容許提供不健康的菜色：餐肉香腸火腿蛋豬牛雞扒，再加上濃濃的黑椒汁，再差也不難吃進肚子裡。諷刺的卻是，在多番強調膳食健康的學校，卻又同時容許小賣部販售各式各樣的垃圾小食、五香肉丁和公仔麵，這反映了所謂「健康飲食」，不過是虛應了事而已。

味道顯然非首要考慮
或曰：「健康烹調就不代表食物一定難吃。」這就牽涉到另一個問題：究竟目前的甄別機制為何最終會選出難吃的飯盒來？雖然不同學校在挑選飯盒供應商存在著不同程序，但現實卻很清晰地反映出，味道顯然不是他們的首要考慮因素，否則就不會每間學校的學生都走出來自稱「受害者」了。簡單來說，在遴選機制中，食物供應商之間很多條件都已是非常相似甚至完全一樣，例如「獨立廠房」、「使用可循環餐具」、「剔除所有政府強烈不建議食品」之類。可能有人會想，其實大家的條件都如此相似，那味道不就變得重要嗎？大錯特錯，因為剩下來售價才是關鍵。味道是很主觀的判斷很難量化，而且你亦很難確保飯盒供應商在試食當天提供的樣本，是否能和正式供應時保持一致，但價錢卻不是。當一間供應商的飯盒賣$18，另一間賣$22的時候，若你挑選賣得貴的一間，作為校方必須花費大量唇舌去說服各方為何放棄一個更便宜的選擇；而萬一這間飯盒商的食物難吃，更要承擔起家長學生追究的風險。相比起來，挑選便宜供應商日後要解釋就容易多了。

有人建議在合約加入條款，假若膳食水準不合要求，有權在一星期內要求中止合約云云。先不論有沒有飯盒供應商願意接受這「城下之盟」：本來預計足足一學年的飯盒訂單突然中止的話，原先擴張的廠房、招聘的人手甚至預訂的食材，都可能招致足以讓公司倒閉的虧損；要提前中止合約更換供應商，當然又要經過意見收集、原因撰寫等繁複的文書行政工作，不等到學期末，誰有空來寫？而且當飯盒甄選機制不變，別的供應商又能夠好食多少？

但最關鍵的因素，卻是缺乏競爭。在我的年代，中學的飯盒供應商最少有兩間，但現在大多數學校都只剩下一間了。這當然是有著規模經濟（Economies of Scale）考慮：飯盒供應商只有在確保銷量的前提下，才能提出一個更低的售價。然而當小賣部的供應量有限（而且食物種類亦不相同），飯盒商又不用擔心有競爭者搶生意，那有動力去改善飯盒質素？

結果中小學飯盒難食看起來荒謬，從經濟學角度看卻也那麼理所當然。既然校方和家長認同飯盒招標條件是以健康和價錢為首要考慮，那飯盒供應商在競爭過程中也就自然放棄了對味道的追求。當為求飯盒能再賣平一兩蚊而放棄讓一間以上的飯盒供應商競爭，甚至限制學生外賣的權利，那在壟斷市場的情況下，質素低落也是必然結果。要令學校飯盒好食的方法其實很簡單，容許你們的子女／學生吃回那些不健康食物、接受學校飯盒賣回市價三十元的水平、甚至全面開放容許快餐車和小販在校門口擺賣，問題就解決了。只是，你願意嗎？

文：Henryporter(博客無神論者的巴別塔作者、面書：www.facebook.com/henryporterbabel)