2025-02-18 12:00:19

帝苑酒店「東來順」全新上海菜系列濃油赤醬：紅燒水魚裙邊 / 金湯魚肉獅子頭 / 八寶乳鴿

帝苑酒店「東來順」全新上海菜系列濃油赤醬：八寶乳鴿 / 墨魚香烤雞 / 紅燒水魚裙邊

尖東帝苑酒店「東來順」總廚施超群師傅推出全新上海菜系列，將經典滬菜融入現代烹飪技藝，以「濃油赤醬、糖重色豐」的本幫特色為基底，結合時令食材與傳統手法，打造十道精緻佳餚。

濃油赤醬糖重色豐

「墨魚香烤雞」全新上海菜系列菜單的亮點之一。這道菜源自寧波傳統烹飪手法「㸆」，以小火慢煮的方式將墨魚的鮮美與濃郁的醬汁完美融合。選用新鮮墨魚，將墨魚切花刀，使其在烹飪過程中更易入味並呈現出美觀的形狀。另外，新鮮雞肉和鹹魚首先炸香，在鍋中加入冰糖、薑片、蔥結分別將各種材料煸炒出香味。將處理好的墨魚放入鍋中，大火燒開後轉小火燜煮30分鐘，直至墨魚軟熟入味、醬汁濃稠。

「砂鍋紅燒水魚裙邊」首先用薑蔥水將水魚裙邊泡發及汆水去腥，與冬菇、冬筍共冶一爐，以砂鍋燜煮至醬汁濃縮。水魚裙邊充滿膠質的豐盈感，最後伴上花椰菜點綴。水魚裙邊軟糯黏唇，膠質豐富，醬汁甘醇帶焦糖香，盡顯「濃油赤醬」的特點，是一道令人回味無窮的佳餚。

「金湯魚肉獅子頭」靈感源自傳統淮揚菜獅子頭，並融入上海菜的細膩。選用新鮮魚肉，加入白蘿蔔手打至起膠後塑形成球，再伴以南瓜、紅蘿蔔、瑤柱、蝦乾、螺頭、鮮雞腳、忌廉與雞湯調製成的金湯。整體口感層次豐富，既有傳統獅子頭的厚重感，又因金湯的加入而顯得清新不膩，是一道兼具視覺與味覺享受的佳餚。

「滬式蒸河鰻」選用肥美河鰻，以花雕酒、雞油提鮮，古法清蒸鎖住原汁，最後淋上特調醬油。鰻魚肉細膩如脂，酒香與油脂交融，醬汁鹹甜平衡，盡顯上海菜「湯鹵醇厚」的精髓。每一口都能感受到河鰻的鮮美，花雕酒的香氣更為整道菜增添層次感，適合追求原汁原味的食客。

「雪影桃花」是一道極具詩意的菜式，將蛋白炒至雪白雲朵狀，加入鮮蝦，最後綴以臘鴨肉碎，如桃花一樣散落雪地上。蛋白香滑，質感輕盈如雪，鮮蝦爽脆，臘鴨肉碎帶有淡淡咸香，形成完美對比。一口黃魚肉雲吞是東來順的巧手菜式，黃魚肉剁茸拌入筍粒及雪菜，手工包成迷你雲吞。雲吞皮需擀至薄如紙，確保每一口都能感受到黃魚的鮮美。雲吞皮薄餡鮮，湯頭清澈鮮甜，一口盡享精緻。

「拆骨大魚頭煲」選用兩至三斤以上大魚頭，用蔥薑及酒慢火浸熟，然後去骨留肉，與草菇、粉皮、筍片、竹笙及甜豆等食材與湯底煮製，湯底以雞湯、豆瓣醬與蒜末熬製，最後撒上蔥花。魚肉細嫩無骨充滿鮮美，湯頭味濃，其他材料吸收了魚頭的精華，是一道暖心佳餚。

「椒鹽八寶乳鴿」是一道考功夫之作，乳鴿先拆骨，用蔥薑、花椒及酒醃製，然後將糯米、雞肉、帶子、蝦乾、筍、蓮子、毛豆、鵝腎及雞肉臘腸炒香，再填入乳鴿腹中，蒸熟後風乾，最後加入椒鹽炸至外皮酥脆。外皮酥脆如紙，肉汁鎖存，內餡鹹香帶嚼勁，椒鹽微辛更顯風味層次。