2018-12-18 14:00:00

飄洋過海來開店台北最西食力

提子Danish和火腿芝士牛角包，是Purebread Bakery的熱賣之作。

近幾年，台北的美食風景大大變化，有餐廳入圍Asia’s Best 50，有食肆摘得米芝蓮星，並冒出各式各樣的西餐食品，無論是充滿外國口味和視野，抑或盡情發揮台灣食材特性，台北真的前所未有地「西」過。

文、圖：陳俊偉(facebook.com/chanchunwaiwai)

米芝蓮星的力量
台北以前不是沒有西餐，但情況像昔日香港，都屬半桶水的「豉油西餐」，款式亦很老派，不是煎牛排就是鐵板燒。現在情況卻不一樣，從外國練得一身好武功的餐飲狂熱分子，紛紛來到或回到台灣，為大眾帶來多元化的色香味。

以近年人氣當旺的Taïrroir態芮為例，主廚何順凱Kai Ho雖然早期學習中餐，但接觸西餐後，先到米芝蓮3星餐廳Guy Savoy的新加坡分店工作，後在當今亞洲50大餐廳Jaan取經，回到台北曾為誠品行旅的The Chapter効力，繼而得到投資者支持開設Taïrroir態芮，由室內設計、廚房設備、名片製作以至背景音樂，都全程參與到底，義無反顧地打造一個非常個人的用餐空間。

Taïrroir是英文「Taiwan」(台灣)和法文「Terroir」(風土)兩字組成，反映了法國菜的技巧搭配台灣食材的路向，有人問究竟是法國菜抑或是台菜？又或是「台魂法菜」？對此Kai Ho只是簡單地說：「我只想做自己的菜。」不想為自己設下任何框架和限制。也許因此，他大膽得可以把台灣最尋常的白粥、茶葉蛋、沙茶牛肉放入法國菜，沒有可不可，只有敢不敢。

說到底，台灣經濟不太好，做食肆不易，做高檔餐廳更困難，盡享食評口碑與傳媒歡心的Kai Ho，都感到路不易行，他坦言開業初期還不錯，跟著一如想像的慢慢淡靜下來，後來多得米芝蓮一星的降臨，生意立即又火紅起來。

同樣獲得米芝蓮一星的餐廳Longtail，也是以法國技巧加台灣食材打響名堂，主廚林明健原來是香港人，年輕時在香港東方文華酒店Vong餐廳工作，之後跑到巴黎磨練廚藝，於當時米芝蓮2星的餐廳Apicius和名廚Guy Savoy旗下的1星餐廳Le Chiberta工作，繼而加入Jean Georges位於紐約的米芝蓮三星餐廳，再進軍內地市場，被委任為上海Jean Georges餐廳及上海Mercato餐廳的行政主廚，才決定走到台北開設個人餐廳。現在一星揸手，證明當日決定是對的。

問林明健為何不到經濟環境更強(e.g.內地)、西餐文化更盛(香港)的華人地方開店，而偏偏選擇到台北？他說：「台北的經濟成本比較便宜，可以作不同新嘗試，不成功大可再來過。」

台灣本土食材很豐富，肉類、海鮮、蔬菜、水果品質上乘又便宜，有利於林明健的經營，唯一不能用土產的食材是「鴨肝，不得不使用法國進口品。」他的其中一道招牌菜，正是鴨肝餃配甜玉米和檸檬香蜂草。

尋找屬於自己的根
與Longtail一樣經常座無虛設的人氣餐廳，是Gēn Creative，雖然尚未取得米芝蓮星星，但在米芝蓮紅簿仔也之備受推介，總算有個交代，只是有沒有星，看來也無損食客對Gēn Creative的支持，況且在台北實在難以找到像它一樣的新派美式料理(New American Cuisine)，這有賴於餐廳幕後3位老闆兼主廚的獨特背景，分別是韓國的Han Sang Cho、台灣的劉世揚Eric Liu和來自危地馬拉的Melanie Garcia。

驟眼所見，3位老闆兼主廚的外形、樣子和國籍完全是風馬牛不相及，唯一的共同處，是3位均曾在美國拉斯維加斯某些酒店擔任廚師。能夠走在一起，然後一起打拼，肯定是有緣。

我跟Han Sang Cho閒談過，他說：「自3歲起在美國西岸長大，縱使如此，我和家人都沒有忘記作為韓國人的根，在家裡所吃的食物都富有韓國口味。」在加州修讀廚藝後，輾轉到拉斯維加斯做廚師，結識了Eric Liu和Melanie Garcia。有天Eric決定回到台北工作，並邀請Han Sang Cho和Melanie Garcia過來一起創業，Han Sang Cho就應承了，所主理的菜式都包含3人的文化背景，反映了他們的Gēn(根)。

我問Han Sang Cho台灣經濟環境不明朗，為何仍冒險飄洋過海過來？他樂觀地說：「餐飲業的重點，是每個人都要吃東西，經濟好不好一樣要吃，餐廳老闆和廚師要努力適應環境變遷，為食客提供價格合理的美食。」

也許因此，Han Sang Cho做得很積極，除了有份經營Gēn Creative，還跟麵包店老闆友人Jim Li，合作開設輕鬆食肆Liquid Bread Company，以優質三文治搭配台灣手工啤酒，吸引到不少作風西化又消費力高的中產一族。

與Han Sang Cho一樣，Jim Li都是美國長大，不過本身是台灣人，在東岸新澤西州，本身修讀工程系。從美國回流台灣後，有感於「冇啖好食」，極目所見的西餐和麵包都不合口味，竟然把心一橫自己成立麵包店Purebread Bakery，出品非常優質的牛角包、歐陸麵包等，現已成為台北市很多著名餐廳的麵包供應商，他說：「台北很多餐廳都沒有空間、資金和時間，去自行生產烘焙食品，我們在這方面能幫上忙。」相比之下，門市部的銷售量只是九牛一毛，但當做showroom也未嘗不可。

我問在台灣做餐飲生意的優勢，Jim說：「方便，任何東西如食材、包裝、運輸都可在短時間內弄妥。」看來，台北經濟有多欠佳，總會被有心人找到機會。