2022-02-03 11:30:00

味美道來｜50年潮州打冷老字號第二代接捧　必食陳年滷水膽秘製滷水鵝　首創冰震芥辣墨魚片　酒香飄飄藥材醉雞鍋

紅伶飯店這個招牌，數度易手，輾轉落入陳氏這家人手上。陳木宏是潮州普寧人，自幼入廚學做打冷，數十年前來港謀生，後來因緣際會頂手紅伶，主力做潮州打冷宵夜生意，生意興旺，每晚做至通宵達旦，養活了一家。和太太勞碌半生，兩年前終於決定齊齊退休，結束生意，熟客都大感失落。後來兒子Felix在2021年決定接手重開，一家人從此繼續拍住上。

潮州打冷　陳年滷水膽秘製滷水鵝

談到潮州菜，定會想起潮州滷水的芬芳甘醇，一碟打冷襯一支啤酒，又是人間快樂。「我們是用平頭鵝，沒用獅頭鵝，因為我爸爸一直源用，所以我就按傳統去做。」紅伶用的是陳年滷水膽，老闆Felix對成份守口如瓶，只說是由開店用到現在。經過長年累月不停浸煮各種滷味，油脂和肉香通通化進大鍋裏的滷湯，加上每天更是悉心照料，定時放入香料調味，氣味是非一般的濃厚。這店最馳名的是滷水鵝，將原隻平頭鵝放進鍋中反覆滷煮，鵝隻吸收了滷湯的日月精華，焦糖色的外皮富有光澤，加上火候控制得好，自然肉嫩入味。

父親獨創　冰震芥辣墨魚片

餐牌上的食物大多是正宗潮州菜，唯獨一味冰震芥辣墨魚片，明明賣得街知巷聞，各方名廚都前來取經，卻原來不是傳統潮州打冷的應有之物。店家選用新鮮大尾魷，煮好後冷藏，客人下單後才在冰庫取出，廚師快刀切成清透的薄片，疊在潮州鹹菜之上，並倒上麻油，享用時蘸上青綠色的日本芥末，是潮州日本兩地少見的文化交融。「想當年在香港，他真的是第一個做。因為他喜歡吃日本菜，喜歡吃芥末，他無意中亂試，就研究了出來。」老闆Felix解釋原來是由父親當年自創，製法易學難精，重點在於拿捏口感，要做到上菜時依然爽彈滑溜最考功夫，經驗老到的師傅都要旁觀幾日才能學曉。

冬日必食　花雕藥材醉雞鍋

還有寒冬必吃的鍋物，羊腩煲、醉雞鍋同樣用砂煲連同瓦斯爐上枱，雖在室內，也滿滿大排檔風情。這次店舖重開，Felix落手準備時逐款菜式花心思了解，發現父親的潮式羊腩煲並不簡單。「原來我爸爸的羊腩煲現在買少見少，可能一百間賣羊腩煲的店舖就只剩下他一間是以這樣做，燜煮的時間是別人的三倍，是很傳統的潮州做法。」他形容製作過程傳統古法，特別用黑草羊及臘鴨燜煮多小時，坊間極罕，湯汁濃郁粘稠，能裏著羊肉，吃起來更豐富。而酒香飄飄的醉雞鍋，則按其母親的食譜所製，雞件用大量花紹酒浸醃，湯底以當歸、北芪、黨參等煲煮，分開上菜，客人待湯底煮滾後直接倒入雞件，蓋上煲蓋，五分鐘後打開的一瞬，香得全店客人都探頭張望，絕無誇張。

二代接棒　望將父業發揚光大

在香港開餐館，旁人眼看風光，但行內人都知道其辛酸，尤其功夫要扎實的傳統中菜，守業的過程步步為營，故不少老字號都沒有人想接手，如今Felix選擇接捧，都是因為不捨得店舖招牌。「很主要的原因是我不想這店舖消失，因為爸爸退休，真的沒有人接手。兄弟姊妹都沒有太大興趣，亦各自有自己事業。而我本來都有做生意，因此覺得接手這事不算太難，都有一個可行性。」他表示自幼在店舖幫忙，空餘時間也會去不同的餐廳偷師，慢慢累積經驗。接手近一年，店舖運作都算順利，加上父母幫忙，食物水準一如既往。他更認為很多人想起打冷小菜，都誤會是上一鬧的喜好，因此想將這個文化年輕化，甚至拉闊客人的年齡層。「不能說滿意，因為滿意就沒有進步。之後就一步步吧，但如果你讓我選擇，經濟、疫情都穩定後，我當然想愈做愈大。」Felix說。