東京有不少傳奇餐廳，Tirpse是其中之一。
以兩個月極速摘下米芝蓮星及獲世界五十佳餐廳的Diners Club Internationl獎項，不介懷短短三年有計劃地閉店，創辦人大橋直譽本身也是一個傳奇。大橋直譽曾是單車選手、讀過料理學校，取得侍酒師資格又曾在法國著名的Chateau Cordeillan-Bages當侍酒師，回日本更在米芝蓮三星的Quintessense當侍酒工作，及後在餐廳搬離於其舊址建立自家的餐廳Tirpse，創作本土食材新派法菜，受歡迎兼獲得米芝蓮及世界五佳餐廳的嘉獎。
大橋直譽
東京Tirpse的結業在大橋預計之內，作為餐廳的靈魂人物創辦人及菜式設計師，Tirpse不時在日本各地舉辦與當地食材交流等有關的活動，一直以現代法式手法探討在地食材、歷史及文化，將優質食材的魅力傳揚開來。大橋亦不時與各地主廚辦活動，來過香港七、八次，受邀在香港開Tirpse，就派來兩位原就在東京店工作，年輕而技巧紥實的青年主廚清水雄太及甜品師堀內凜主理，法式技巧配搭暫以亞洲食材為主，設計出香港店的菜單。香港店比東京店大得多，大橋及團隊正摸索最適合香港的菜單，但也發現了香港的海鮮頗適合其概念內的法菜，慢慢將再發掘本地食材，現時菜單上的菜式看來與Tirpse東京相似，但卻是全新菜式，大橋謂每個地方皆有獨特處，重複舊作是沒必要的。香港店的設計以森林、寶盒等為靈感，同樣有與東京一樣的狼裝飾，意味著有如狼一樣的堅毅精神。晚餐六道菜價錢才$1,188，絕對值得一試。
低溫煮法國生蠔伴菠菜─法國的生蠔以蠔本身的汁及昆布木魚湯低溫浸熟，再配以炒過的菠菜、榛子油及面上覆蓋菠菜脆片作保溫，再灑上少許抹茶粉及菠菜粉提升味道。
黑松露白子薯蓉─自製的薯蓉先將烤得皮帶微燶才打成薯蓉，令薯蓉有極濃厚的土地氣味，配上以牛油香煎的白子、黑松露及薯仔皮造成的粉，泥土氣息強烈，卻又暗暗滲出白子的甜及軟滑。
柚子脆鱗馬頭魚─用上與日本甘鯛同科的馬頭魚，保留魚鱗的燒香，盡量保留魚的鮮甜味，清澈的湯汁由魚滑、蜆及柚子造成，帶點日本味道，鮮中有清新的柚香。
香煎法國珍珠雞─以珍珠雞及甘筍做主角的主菜，甘筍以不同的方式及連同甘筍的根也會吃到，珍珠雞則慢煮及香煎再配上其骨熬成的肉汁，甘筍的甜味配上雞肉的嫩滑，十分出色。
黑啤雪糕─用上日本製的黑啤造雪糕，黑啤味突出卻少了黑啤的苦澀味，再配上焦糖化的蕎麥籽及白朱古力片，吃過這道清味蕾甜品再正式進入甜品環節。
軟芝士忌廉配金柑漬配檀香木雪糕─另一道甜品，以檀香木煙熏忌廉造成雪糕，再配上金柑漬及底層的軟芝士忌廉，香味突出，奶味稍重但味道夠平衡。
Tirpse-hk│九龍尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 MUSEA 2樓219號舖 │2333 0031
撰文：小熊 攝影：源 統籌：spring
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