MONO行政總廚兼創辦人Ricardo Chaneto(左)。
可可豆，作為我們認知的美味朱古力原材料，更是拉丁美洲烹飪傳統中不可或缺的食材，而南美高級餐飲MONO行政總廚兼創辦人、原籍委內瑞拉的Ricardo Chaneto對可可料理與文化充滿熱誠，從家鄉引入原生厄瓜多爾可可果，由打開果殼，分離果肉開始，從不同形態轉化成原汁原味的朱古力甜品與其他料理，於MONO晚市的嘗味菜單內供應，運氣好的話可以即場觀賞到大廚如何fruit to dish，「果」然眼界大開。
文：Winki 攝：Jackie So、Winki(部分由MONO提供)
MONO今次從厄瓜多爾直接運到港的千里塔力奧(Trinitario)可可果，是克里奧爾(Criollo)可可果與佛里斯特羅(Forastero)可可果配種而成的新品種，前者具優雅獨特的複雜性，後者味道濃郁帶苦澀味，而千里塔力奧可可果則完美結合兩者優點，味道平衡亦突出。色澤帶紅與黃的可可果，外殼質感猶如堅硬版的木瓜，卻布滿坑紋和粒狀，輕敲可以聽到果肉與果殼碰撞，並帶有清幽花香。
與甜品一同奉上的南美傳統可可奇恰酒(chicha)，先混合可可豆莢、水、肉桂和八角一同發酵七天，味道既酸且甜，加上細膩輕盈泡沫，十分獨特。
MONO│中環安蘭街18號5樓│訂座https://www.sevenrooms.com/experiences/monohk
南美人愛在重要場合奉上墨西哥醬汁Mole，以辣椒醬、香料及朱古力等用加熱研缽磨成，最後灑上青檸皮。以店方自家製藜麥酸種麵包蘸著吃，天衣無縫。
如何由可可果變成朱古力？
將可可果紅色外殼打開取出白色果肉，按照南美傳統方法，以香蕉葉作為隔熱材料包著發酵七至十日提升可可味道及酸度，之後將果肉取走，剩下的果核就是可可豆了。經風乾及溫火烘烤，風味和香氣變得更複雜及富層次，最後將其磨碎，混入可可脂和有機砂糖，以機器攪拌出軟滑朱古力漿，變成可可含量達70%的黑朱古力。
新鮮可可果肉，外觀和口感令人聯想到山竹，半透明軟腍果肉包裹著可可豆，可以輕輕咬碎。
發酵中的果肉，色澤開始帶啡。
去取果肉後，經風乾及溫火烘烤的可豆。
可可豆經磨碎就可以用來製作朱古力。
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