2023-06-29 18:41:07

日本過江龍│Tsukanto 豚勝慢煮炸豬扒輕巧不油的日常美味

豬扒是明治時期由外國傳到日本，但早由日本人演變成日常的和式洋食，發展至今不但是庶民美食，不少名店名廚更是不停研製更美味的炸扒，其中監製過米芝蓮餐廳的Naotaka Ohashi(大橋直譽)就將在日本創立的Tsukanto豚勝帶到香港，雖然不是將東京店百分百搬來，卻將他認為炸豬扒好吃的最重要元素帶給大家，讓香港人都吃到。文、潘小熊 攝：關樂欣

先慢煮後炸肉汁豐沛的秘密

開在圓方的新店與日本店同名，名字是將日本炸豬扒「Tonkatsu」反過來，讀成「Tsukanto」，中文名：豚勝，並以大橋先生創立的自家手法處理炸豬扒。當中，最特別的做法是先將豬扒以52度真空慢煮2小時，以減短其後炸的時間，以保留豐沛的肉汁，大橋先生謂：「好吃的炸豬扒除了要突顯Umami(鮮味)，更重要是有好的脂肪，吃來不會膩，炸出來也要有肉汁。」大橋先生試過日本多個產地多款豬肉，最後揀了兩款有質素又能穩定地供港的兩個產地豬肉，其中較貴價的是熊本的Rindo豬肉，另一款則為北海道豬。

Rindo豬熊本縣的驕傲出品

熊本縣出產的豬隻聞名全日本，而當中Rindo豬更是取自其縣花「龍膽花」為名，可謂熊本縣的驕傲出品，其飼料營養豐富，令豬肉的脂肪優質、甘甜、不膩。而這裡用上厚切里肌部位，肉味與質感平衡，脂肪適當，其肉味的確與另一款北海道豬有所不同。而北海道豬同樣有香甜豬肉味，產量多且穩定，因此同樣被豚勝所選用。這裡的豬扒雖都經過真空慢煮，但炸法也極講究，除了一如其他炸豬扒般蘸上蛋漿、麵粉及麵包糠外，更先高溫炸，再過到低溫爐，最後又再高溫炸，令油分不會滲入脆皮及肉內，卻又做出香脆外表。炸豬扒的部位總離不開里肌肉及豬柳，而為了照顧香港人的口味，更有吉列宮崎雞扒、大蝦、廣島蠔及帶子等選擇。炸豬扒店除了主菜外，不少人都很關注其任添的白飯及椰菜，這裡都是自家處理椰菜而白飯則用上新潟縣的越光米，椰菜的爽脆與米飯的軟糯，是配炸物的好配搭。

自家製漬物配醬及檸檬燒酎

好吃更在於細節，跟定食的漬物是自家製作，而豬扒醬汁亦經店家調配，而其中選吃Rindo豬定食的，更特別會跟上3款調味料，分別是鹽、山葵沙律醬及梅醬，當中梅醬的酸甜味引發出豬肉的香甜，絕對要一試。東京店更有多款特別調酒配搭豬扒，雖然未能盡帶來香港，大家也必試其以30日時間、10個檸檬及和三盆糖浸泡的檸檬燒酎特飲，芳香清爽去油膩，十分適合濕熱的夏天。最後，炸豬扒以外，不可不試其吉列日本洋葱，大橋先生在港多次調控做法，將幾乎不帶辛辣的青森洋葱鮮甜味以油炸後引發出來，而且口感極佳，一吃難忘。