2023-07-28 06:53:18

西環美食│由西入中 One-Eight-One酒店新派中菜The Praya

近年，香港有些傳統培訓的西餐廚師走入中菜領域，沒有中菜約定俗成的固有框框，將西式烹調技法注入傳統中菜，試圖創造另類中菜的新標準。石塘咀One-Eight-One酒店的新派港式中菜廳The Praya，由香港出生的總廚Samuel主理，他在澳洲長大，自小受到在內地開設中菜館的爺爺薰陶，17歲開始於澳洲布里斯班投身餐飲業，其後於多間名店餐廳任職，包括人氣十足的Felons Barrel Hall中菜廳Stanley。2017年，他決定回港，並在中環蘇豪區的中菜廳「口利福」任職，繼續深造廚藝。Samuel秉承其爺爺傳統理念，著重細節，並深信飲食是一種生活方式，將獨特烹飪技巧融入中國食材，創造一系列創新中菜的招牌tasting menu。攝影：關樂欣
P.S. tasting menu$1,288/位(4位起)，約十道菜，全部分量十足。

西環美食｜新派中菜The Prayatasting menu菜式

陳年花雕醉花蛤(左)—常見的潮州菜式，由廚師逐隻清洗浸泡，醬汁以清酒、啤酒、15年花雕及台式醬油膏組合而成，每隻都酒香鮮美。
生醃本灣章紅魚(右)—自設熟成櫃，先將本灣章紅魚風乾數日，令魚味更澎湃，然後以自家製的鰹魚豉油、薑葱、剁椒、蒜片等醃至入味，以生魚片手法上碟，並淋上滾油，風味獨特。

潮式滷水牛五味—用上牛五味，包括兩三款指定食材，如牛白腩、牛根、牛肚或牛坑腩，亦會加入當造材料如牛舌等本地新鮮牛內臟。潮式滷水膽以本地豬、鵝油、鴨油等材料預先醃製5個月，味道醇香，入口軟淋，再醮自家製辣椒油同吃，雙得益彰。

西環美食｜新派中菜The Praya tasting menu菜式

生曬蝦乾煙熏馬友飯—一打開煲蓋，香氣逼人，蝦乾與醃漬蔬菜由主廚親自製作，加上自家熟成的煙熏馬友魚，充滿懷舊香港的漁村風味。
魚湯粉皮炖魚頭—The Praya的深海魚鮮全部來自本地優質養魚場，將花尾龍躉魚頭、魚身熬成濃郁白魚湯，加配上自家製蕃薯粉皮，濃稠鮮甜。
「酸種」葱油餅—採用西式手法，餅底用酸種麵包(Sourdough)製成，經長時間發酵，放入京葱和香葱加上秘製香油，再慢慢煎香，達致外表香脆，餅身軟熟效果，突破傳統。