紅褲子出身、掌廚四十多年的Sogee於7年前在上環自立門戶創辦雞功房,一直與大仔拍住上,兩父子同心堅持「做好一件事,不只是做件事」的原則,令食店成為區內人氣爆場舖。
文:Vera Gee 攝:林俊源
蒸粟米雞原汁原味
Sogee自認執著:「我是客家人,將雞肉擦了鹽拿去蒸,連骨都有味。雖然雞肉浸滷水較易處理,蒸雞相對較花時間,賣相亦不及浸滷水般美觀,但蒸出來熱辣辣,雞肉鎖著肉汁,肉質最鮮味好吃。」他指定挑選3斤重以粟米餵飼的無激素雞,比坊間常用2斤重的雞大隻多肉、更重雞味。蒸的時間恰到好處,肉質堅挺入口鮮嫩。8年來累積了一班忠實「雞迷」,曾經有位男熟客即場幹掉一隻豉油雞,再加半隻海南雞,令他最難忘。
$100樓下嘗蟹肉和牛
最近他在同一條街開分店HKS,標榜出品做法精細,繼續將上環女客人至愛的招牌客家黃酒雞湯大派用場,加入薑、當歸、黨參、紅棗、杞子、蟲草花一齊煲,配日本千味鳥雞肉、雞湯煮蛋、桃膠、寧夏杞子、上海麵,藥膳味溫和暖胃,滋補養顏。新店將受歡迎的上品私房菜作麵食,熬蟹湯同燜鮮蟹肉乾燒伊麵、熬牛骨清湯燉和牛臉頰,以八、九十多元親民價全日供應,即點即煮,端給客人仍保持新鮮熱辣辣。
父子爭拗卻沒隔夜仇
32歲大仔Terrance從15歲開始兼職入廚房幫爸爸手,以前年少的他為了方便省時走捷徑,與爸爸總是意見不合有摩擦。譬如雞肉剛蒸好,他立刻拿去斬;但爸爸堅持要預留時間,用保鮮紙把雞包封,鎖著肉汁防止揮發。又譬如他用濕枱布抹枱面,爸爸不滿,一定要用火酒消毒,枱邊隙縫要抹得一乾二淨。每次火星撞地球,爸爸氣得有幾次在眾人面前趕兒子離開舖頭,兒子還以顏色將手上用具扔落地宣洩怒氣。當大家分開冷靜一下,轉頭又會搭膊頭和好。「始終都是一家人,我們兩父子從來沒有隔夜仇。幾年前女兒出生,我做了爸爸之後,更體會到爸爸的角色,明白爸爸要求高也是為下一代好。」Terrance說。他心中一直銘記爸爸的身教:「做好一件事,不只是做件事」。現在營運兩間舖,兩父子分工補位,合力做好每道出品給客人。
HKS by雞功房
地址:上環蘇杭街57號AKVO酒店地下
電話:3480 8841
營業時間:星期一至六11am-9pm,星期日休息