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最近接了一個食譜設計的工作,食譜的材料包括了味醂。因為食品的對象是家庭,所以客人希望我把味醂刪去,怕味醂內的酒精成分會把孩子吃壞。但要知道日本料理,沒有味醂這一項,就沒有日本料理的獨特味道,跟客戶解釋了大半天,才同意把味醂保留在食譜內。
不單客戶,就連料理班的很多媽媽,都不清楚味醂是怎麼的調味料,把味醂跟清酒混為一談。孩子吃了下味醂的飯菜,不就是跟大口灌清酒一樣嗎?
味醂(MIRIN)是日本料理不可或缺的一種調味料,在日本料理內屬於料理酒的一種。主要將蒸熟的糯米、米椈及酒精濃度約40%的燒酒混合,待糯米中的澱粉發酵後成為糖分,再經壓榨出來的黃色半透明汁液就是味醂。
經發酵釀製後的味醂,當中會含有大約30%的酒精成分。如果只用上一至兩湯匙,經烹煮後,當中的酒精都已經揮發了;如果需要大量使用時,就必須預先沸煮,待酒精成分消除後再作烹調用。
味醂的處理很擾人嗎?何不直接把它刪去?因為味醂的功用實在太大了,味醂帶有點點的甜味,味道芳醇,能夠有效地引發食材的原味,提升料理的味道層次。而且利用味醂醃製材料,能夠幫助去除食物的腥味及雪藏味,還能夠為食物增加光澤,令料理賣相更漂亮。
還是擔心味醂內的酒精成分會吃壞身體嗎?細心的日本人早已經研製了味醂的代替品——「味醂風味調味料」,酒精成分僅有1%或以下,同樣能夠提升料理的味道,但因為酒精成分低很多,所以不能夠幫助去除食物的腥雪味。
我這個媽,就算育有兩個年幼孩子,還是愛用芳醇清香的味醂,還用上味道更佳,顏色更深的本味醂,吃擁有獨特味道的真正日本家常料理。
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![味醂顏色越深,味度越濃。(相片由作者提供)](https://cdn.am730.com.hk/s3fs-public/styles/article_image/public/news_image/1484722662.jpg?itok=uajEpqly)
味醂顏色越深,味度越濃。(相片由作者提供)