屯門地爐柴火豬

工場內有三個柴火地爐，全部逾50年歷史，一爐可燒8至10隻豬，一日出爐3次。燒豬多用中豬，不可太肥，中豬一隻連內臟有80斤重，燒熟後只有40至46斤重。

柴火豬燒熟後不可即食，要攤最少10分鐘，否則會皮肉分離。叉燒用腍身柳梅，一隻豬只有四、五條，用醬料醃15分鐘，燒45分鐘。(燒腩 $120/斤，叉燒 $64/斤)

滷味即日早上最少浸２至３小時，故下午4點半後才有，有鵝掌、牛肚、大腸、豬脷，及鵝翼，鵝翼骨肉分離，腍滑入味，鹹味不重。($64/斤)

現選用木卡板當柴燒，不用荔枝柴是因木質太硬，最少用2至3小時才燒清，不符合經濟原則。

上年尾到廣州淺嘗荔枝柴燒乳豬，難得這風味能延續下去，原來香港仍有柴火燒豬。柴火燒豬的工序繁多，加上沒有新人入行，還要面對環保問題，屯門藍地的榮興儀記是全港惟一擁有柴火燒味牌照的工場，老店一直扎根屯門，由燒味檔做到海鮮飯店，默默工作，燒出濃濃細味，敬業樂業，堅守最後一家。

第二代老闆說，一九五四年先在新墟開燒味檔，六十年代在藍地自設工場燒柴火豬，「以前工場位置周邊皆農田，柴煙沒有影響居民」。燒柴火豬先要燒柴，將新柴放在爐燒一個鐘，待柴燒清後才可放豬，若柴燒不清會令豬有燶味，放豬後要留意爐內溫度及時間。柴燒清後，爐內溫度約攝氏238度，要淋水降溫到攝氏180度，直到達攝氏120度才可放豬，隔3至5分鐘要開爐蓋「轉豬」。他指放豬後首20分鐘便決出該豬是否燒得「爆皮」，「爆皮」代表皮是否燒得爽脆，燒豬時爐內溫度會稍為提高，期間要淋水降溫，約燒一小時可出爐，冬天要燒多5分鐘，出爐時柴香撲鼻，紅皮爽脆，食時肉味香濃，肉汁流溢，內腔只用鹽、糖醃。他表示圍村人會要求醃肉時加酒、五香粉及磨豉醬，加香料後更惹味，可惜肉色會轉深，賣相不討好。要知道豬放入爐燒前，亦要經一番工序處理，開首「打豬」，切走內腔多餘肉及骨，用鹽、糖醃十分鐘，開厚肉部分，醃時更入味；其次是「裝豬」，將豬吊起，約吊兩、三分鐘，使多餘鹽分跌下來；接着「上皮」，豬身搽上麥芽糖水後「焙皮」，放入其他爐燒十五分鐘，豬身會變米黃色；跟着「鬆針」，在豬身上拮針，由頭拮到尾，燒時皮不會起泡。完成所有步驟後可入爐燒，由「打豬」到入爐前已開始燒柴，所以一隻柴火豬最少用兩小時才算完成。除豬外，其他鴨、鵝及乳豬都可以用柴燒，不過要將爐的溫度降到更低溫，否則會燒到炭黑，雖然味道上帶點炭香，現已全改用太空爐燒，方便又少煙，但柴火燒豬一定會做下去，他說父親堅持做，即使爐壁損毀要自己維修也要繼續，笑說若不做下去，這風味會隨時光流逝。

過新年時一定會買些燒肉祭神，除燒肉外，老店的叉燒及滷味亦做得不錯，年夜飯可買些加餸試試。炒米餅及柴火燒豬能勾起過新年的思憶，可惜後繼無人，社會又不懂欣賞「老土」風味，站在推土機下，趕快記下屬於你我的舊記憶，共慶新歲，歡欣萬千。

何駿傑-四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。[email protected]