青芥恐怖主義

健吾さん，我還是不太明白為何壽司能夠被世界各地接受？我還記得，二十多年前，在北京讀書的時候，壽司還只是日本民族的古怪食物，中國同學們好奇地問我為何日本人吃壽司。他們以為日本人天天吃，這種習慣是好恐怖的。因此，我要每次要跟他們說明，日本人不是天天吃生魚片的，也吃煮熟的東西。而且我們懂如何吃才安全：知道可以生吃的魚是哪種，亦明白如何處理才安全。比如，河魚有好多寄生蟲，不能生吃，有些海魚都有寄生蟲，先取除後才吃等等。也不能不提山葵（わさび／WASABI＝青芥）的功能。山葵含「異硫氰酸烯丙酯」有殺菌的功能。

這個成份就讓青芥既有辛辣的味道又有催淚的效果。正宗山葵只在高地山上的清溪成長，不是在日本各地都可以生產的，因此本來山葵是很貴重的東西。所以，在迴轉或Take Out等廉價壽司上所配上的青芥大半是以西洋山葵（Horseradish）代替，是把它染顏色，亦加香料的。如果在材料名單上寫著「本わさび」（本山葵），這就使用正宗山葵。實際上，西洋山葵都含殺菌的成份，十分滿足消毒魚片的目的。可是，西洋山葵沒有日本的正宗山葵那麼香，但比正宗山葵更辣，而且更刺鼻，即時令人流淚。大家愛上的就是西洋山葵的刺激。

指南：好多外國客人要求大量青芥

最近，一間大阪的壽司店向南韓旅客提供了「極辣」的壽司，被南韓媒體批評故意加太多青芥而欺負南韓人。該店立刻聲明，並沒有這個意圖，由於好多外國客人要求大量青芥，所以他們為外國旅客服務而特地加了。有些報道都指，日本政府旅遊局都曾向日本各地的壽司店發出對待外國旅客的指南，說明外國旅客特別愛吃青芥，因此師傅只是參考指南而已。可是，青芥事件沒有平息，後來，該店不敢加青芥又被批評這也是欺負外國人的行為等等。終於南韓電視台突擊該店而直播記者要求師傅向南韓道歉的情景等等，越來越鬧大。青芥居然導致民族問題，真令我無可奈何。

那麼，壽司師傅怎麼辦好呢？你的「辣得流出眼淚，才叫「完成」一次吃壽司的體驗」的這一文真有啟發性。我認為，這一點就是日本的壽司師傅沒有考慮過的。師傅們看到面前的外國旅客邊流淚邊吃，一直摸不著頭腦。

不愛辣向師傅說：Sabinuki

實際上，吃壽司的時候，不喜歡吃辣的，就可以向師傅說「さびぬき／Sabinuki」（不加青芥）就可以。可是，你還是要加點，亦需要自己調製最理想的份量，可以要求師傅把小碟上另放一大塊青芥。可是，這種吃法不太適合傳統壽司。本來，壽司師傅按照不同的材料而調整青芥的份量，以便讓原料的味道更佳。我們吃壽司的時候，欣賞魚片、米飯及青芥的三位一體的搭配，搭配得好就知道這位師傅是一流的。反過來說，在師傅的壽司上再加青芥，是像向師傅表示我不滿意師傅的壽司一樣。不過，不是不能這樣做，自己想吃辣的，自己去調整都可以。

現在，壽司已普及至世界各地，來到日本吃壽司的外國旅客都激增。日本壽司師傅要克服各種文化衝擊。像你說得那樣，大家「辣得流出眼淚」才滿足的話，我想，向壽司店提議，跟麻辣麵或咖喱飯一樣，在點壽司前，讓客人選「不辣」「少辣」「中辣」「大辣」，免得再發生「青芥恐怖主義事件」，哈哈哈。

作者：佐保暢子(綽號沙河粉)/1995年來港出任香港御宅必讀的《香港通信》月刊記者，十多年在港日媒體界飄泊，現為負責編製電視節目以及雜誌的「自由媒體人」。([email protected])