飲食業慘淡經營重振旗鼓靠人心

政府統計處日前公布，今年第三季的食肆總收益價值的臨時估計為267億元，按年跌幅1.3%。雖然統計未能覆蓋10月份股票市道暢旺的滴漏效應，卻反映香港餐飲業普遍面對困難局面。有人建議政府用公帑資助行業度過難關，但覆水難收，依靠政府資助的商業營運不能夠長存下去，除了浪費公帑，只會拖延經營者持續虧損。

按食肆類別分析，統計處顯示第三季中式餐館的總收益以價值計下跌7.7%，酒吧的總收益以價值計跌6.3%，這兩個類別的食肆狀況最嚴峻。前日有連鎖快餐集團發出盈利警告，預期截至今年9月底止6個月，溢利按年跌最多60%，即今年中期僅賺1,452萬元。如以該集團有百多間分店計算，每間分店每日盈利數字可說慘不忍睹。但是這個集團雇用了5,000多名員工，售賣價廉物美的食品套餐，還在不同媒體推廣宣傳，牽連相關的食材供應、物流運輸、清潔衛生等等行業眾多，單一機構已經看見對社會經濟的貢獻，香港消費者也應該留多一點開銷在香港，不要讓香港這個美食之都一蹶不振。

每當有個別業界經營困難，都有人提議政府介入，以公帑資助相關行業。但是在資本主義社會，商業營運應該自負盈虧。疫情期間政府推出百分百擔保計劃，通過銀行貸款給中小企，讓他們有足夠資金支付員工薪金。但疫情已經過去多時，政府也多次延長還息不還本。根據金管局最新統計，這個計劃的壞帳率超過一成，而且還預計會繼續增加。這正反映政府資助商業活動會適得其反，營運者錯過壯士斷臂的機會，最後虧損金額更加多，部分人要賠上個人資產，破產收場。

香港餐飲業面臨人手不足以及流動率高的問題，通關復常後還要應付北上消費潮流，高端消費群又頻繁前往海外消費，去年香港人就是日本第二大遊客來源，人均消費額更在日本統計中排名第一。還有疫情期間建立起來的簡單餐飲外賣習慣，兩餸飯成了香港人的生活日常。再加上數十萬港人移居潮，受影響的不單是少了這一批離港人群，還有他們連結的社交圈子，也會因為缺少了成員而減少在中高檔餐廳聚會的次數。

上述種種困難並不容易一時三刻改變，而且情況還會進一步惡化。餐飲業經營者和從業員必須自強，根據《哈佛商業評論》，跨領域培訓(Cross-training)是提升餐廳營運的有效工具，該策略早已在各個行業展現成果。簡單來說，就是從業員必須掌握每一個工作崗位的技能，必要時能夠輕易更換崗位，從而提升整個機構的靈活營運效益。過去學一種技能應用一生的時代已經過去，不論哪一個階層的工作崗位都必須持續學習新事物，提升競爭力。

有國際連鎖快餐店，在餐牌上加上一項服務是「微笑」，並且收費是零。顧客看見這個餐牌當然會心微笑，也讚賞管理者對員工的要求。香港的好客運動不單止面向旅客，也應面向本地消費者，提升服務質素，增加顧客良好體驗。

網飛綜藝節目《黑白大廚》在許多國家收視第一名，帶動旅客前往韓國旅遊和認識韓食文化。韓國的《熟練技術獎勵法》規定，每年針對勞動部所公告的38個領域92個職種中，15年以上經驗的技術人員進行選拔，餐飲業界也是其中之一。這種對廚藝的公開讚許值得仿效，通過評鑒和影視推廣重振香港美食之都美譽。