一向為九龍人，不過每到農曆年都喜歡往西環逛一趟，所以日前也做了拖喼一族，到海味店大掃貨。經過德輔道西和珍臘味店，一排排掛得高高的臘腸、臘鴨在臘味鋪散發出香氣，整間臘味店都燻香了，我也禁不住駐足觀賞！
品嘗最靚的南安臘鴨，非農曆十二(臘月)冬至之後莫屬，因為冬至前濕度高，要加入大量鹽去醃製，味道一般偏鹹，吃之前肯定要汆水，相反，冬至後天氣寒冷兼乾燥，而醃製的時間亦較短，這時的臘鴨甘香芳郁，味道鹹淡適中。臘鴨在國內如江西、福建、江蘇、四川、廣東均有出產，當中以南安的氣候最好，臘的鴨亦最靚。
老闆教路，揀靚臘鴨，先看臘鴨皮要呈光澤，鴨皮要臘黃不帶毛頭，杏仁形的身材最正，按下肉質如死實無彈性則可能是醃得過久，周邊太多肥膏不對，肉質仍呈彈性則表示醃製時間適中，重量達一斤半重的已屬頂級貨。
我喜歡以最簡單的方法炮製，將臘鴨放入滾水烚二十分鐘，待鴨肉熟透，鹽分減輕，斬件便可食用，餘下的鴨頭鴨頸用來煲粥，也是樂事。
區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]