蛋白質十分重要，是構成和修補細胞組織的材料，亦是酶、荷爾蒙、抗體的成分，還可提供能量。蛋白質由20種氨基酸組成，其中9種是人體不能製造的，必須從膳食中獲得的「必需氨基酸」，其餘11種則是人體可製造的「非必需氨基酸」。膳食中，所有動物性食物，即肉類(如：豬、牛、雞、魚等)、蛋、奶及其製品，都含有全部9種「必需氨基酸」，故稱為「完全蛋白質」。可是，所有素食者都不吃肉類，部分甚至連蛋或奶都不吃，豈不是不能攝取所有「必需氨基酸」？非也！
的確，除大豆及其製品外，其他植物性食物，如乾豆、榖物、堅果種子等，都缺乏至少一種「必需氨基酸」或其含量很少，故稱為「不完全蛋白質」。例如賴氨酸和甲硫氨酸是「必需氨基酸」，榖物中含較多甲硫氨酸，但賴氨酸不足，相反，乾豆中含較多賴氨酸，但甲硫氨酸不足，所以，如可在同一天內進食到榖物和乾豆(如糙米飯和紅腰豆)，便能「互補」，為身體提供充足的「必需氨基酸」。簡單來說，就算只吃「不完全蛋白質」，只要全日進食多樣化便能「互補」當中各自缺乏的氨基酸，同樣可獲得全部9種「必需氨基酸」。
作者為香港營養學會健康促進小組成員黃兆章