要魚湯變白，秘訣之一就是煮湯之前，將魚先煎黃。
問：但我已在煲魚湯前，將魚先煎，仍沒法煮好像坊間的食肆般奶白色的魚湯？ 答：告訴你一個小秘密，可以在魚湯中加點豆漿。
魚湯內加入豆漿，湯立即變得很奶白，感官上好像「很老火」，令飲湯的人感受份外幸福。豆漿和魚湯的味道也很夾，而且，加了豆漿的魚湯，蛋白質和鈣質更豐富。不過秘訣是，豆漿要在魚湯煮好，最後階段才加入，否則高溫加熱過的豆漿，會在魚湯面凝成一塊薄薄的腐皮，那就穿崩了！
問：不加豆漿，可以老老實實煮到奶白魚湯嗎？
答；是可以的。只要你明白魚湯變乳白的原因。奶白魚湯的關鍵有三：第一，熬魚煮時間；第二，魚的脂肪量；第三，煮湯的火喉。
熬煮時間愈長，魚肉內的脂肪、水溶性蛋白質、骨骼中的卵磷脂、魚肉皮中的膠原蛋白水等等，在湯汁不斷沸騰，油水混合會呈乳化，熬煮時間愈長，湯就越濃如白乳。
由於魚湯的乳白色與蛋白質和脂肪的濃度有直接的關系，所以魚的脂肪愈多，湯汁愈容易熬煮成乳白色，例如：三文魚脂肪含量較一般魚高；魚頭魚腩，較魚背及魚尾高脂，用油煎過或加添其他肉類，都可令魚湯含油分而變得較奶白。
熬奶白魚湯應用中火或小火，讓魚有充分時間及沸動空間來進行乳化過程。
有時我在想，若我不是醫師，做廚師也是一門學不完的學問，挺有趣的！
