肉類的顏色主要取決於「肌紅蛋白」的數量，紅肉比白肉含較多肌紅蛋白，所以較深色。肌紅蛋白有三種形態，各呈現不同的紅色：
‧剛切割的肉類，其肌紅蛋白未與空氣中的氧氣結合，是「脫氧肌紅蛋白」，呈紫紅色。
‧當肉類暴露於空氣中約半小時，脫氧肌紅蛋白與氧氣結合後，變成「氧合肌紅蛋白」，呈鮮紅色，正是肉類賣相最吸引的新鮮顏色。
‧若肉類再放置於空氣約27小時，氧合肌紅蛋白會氧化成「高鐵肌紅蛋白」，呈褐紅色，賣相不佳。
有見及此，不良商戶會在肉類添加防腐劑「二氧化硫」以抑制氧化過程，減慢肉色變褐紅，使肉類長時間暴露於空氣中，仍能保持誘人購買的鮮紅色，誤導仍新鮮，實為「掩眼法」！二氧化硫毒性低，屬水溶性，大多會於清洗和烹煮過程流失，香港食物安全中心指，一般食用情況下都安全，但對二氧化硫有過敏反應人士則可能出現氣喘、頭痛或噁心等症狀。其實本港法例是嚴禁添加二氧化硫於新鮮、未經加工的冰鮮、冷藏肉類之中，然而食安中心對商戶作抽樣檢驗，還是偶有驗出部分肉類樣本仍違法含二氧化硫。因此，不宜購買異常鮮紅的肉類。
作者為香港營養學會健康促進小組成員黃兆章