調溫的目的 朱古力內含有多種對溫度非常敏感的可可油結晶體，透過升溫及降溫使最穩定的結晶體數量增加。使用經調溫所製成的朱古力糖果，能快速凝固，而且內外顏色均勻，硬度適中，表面富有光澤。
材料：(10至15片分量) 70% 黑朱古力粒─100克 杏仁─2湯匙 開心果─1湯匙 紅莓乾─1湯匙
做法： 1.將黑朱古力粒放在粉盆中，隔熱水座溶至45度。 2.然後調溫(粉盆座20度冷水約3分鐘約降溫至25-27度，再座80度熱水約5-10秒升溫至29-30度)。 3.用湯匙沾上少許朱古力測試調溫是否成功，如湯匙上的朱古力放在室溫，並於5分鐘內凝固，表示調溫成功，否則要重新由步驟1開始調溫。 4-5.將已調溫的朱古力溶液倒在唧袋中，然後在焗紙上唧成圓形薄片，再放上果仁及乾果，置於雪櫃約5分鐘。
何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人，法式糕點師，曾到澳洲、法國、比利時及日本留學，暢銷食譜作家，著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
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