不可或缺的——味醂

最近接了一個食譜設計的工作，食譜的材料包括了味醂。因為食品的對象是家庭，所以客人希望我把味醂刪去，怕味醂內的酒精成分會把孩子吃壞。但要知道日本料理，沒有味醂這一項，就沒有日本料理的獨特味道，跟客戶解釋了大半天，才同意把味醂保留在食譜內。

不單客戶，就連料理班的很多媽媽，都不清楚味醂是怎麼的調味料，把味醂跟清酒混為一談。孩子吃了下味醂的飯菜，不就是跟大口灌清酒一樣嗎？

味醂(MIRIN)是日本料理不可或缺的一種調味料，在日本料理內屬於料理酒的一種。主要將蒸熟的糯米、米椈及酒精濃度約40%的燒酒混合，待糯米中的澱粉發酵後成為糖分，再經壓榨出來的黃色半透明汁液就是味醂。

經發酵釀製後的味醂，當中會含有大約30%的酒精成分。如果只用上一至兩湯匙，經烹煮後，當中的酒精都已經揮發了；如果需要大量使用時，就必須預先沸煮，待酒精成分消除後再作烹調用。

味醂的處理很擾人嗎？何不直接把它刪去？因為味醂的功用實在太大了，味醂帶有點點的甜味，味道芳醇，能夠有效地引發食材的原味，提升料理的味道層次。而且利用味醂醃製材料，能夠幫助去除食物的腥味及雪藏味，還能夠為食物增加光澤，令料理賣相更漂亮。

還是擔心味醂內的酒精成分會吃壞身體嗎？細心的日本人早已經研製了味醂的代替品——「味醂風味調味料」，酒精成分僅有1%或以下，同樣能夠提升料理的味道，但因為酒精成分低很多，所以不能夠幫助去除食物的腥雪味。

我這個媽，就算育有兩個年幼孩子，還是愛用芳醇清香的味醂，還用上味道更佳，顏色更深的本味醂，吃擁有獨特味道的真正日本家常料理。