魚條要浸暖水一小時才可炸，魚條及片頭已熟，可即食。(炸魚條，片頭$70/斤)
牛丸和墨魚丸的做法和魚蛋一樣，食到墨魚丸有墨魚粒及馬蹄碎，爽口，同樣牛丸彈牙，老闆指用腩肉加其他牛肉部位打成，純牛肉製造。(墨魚丸$80/斤，牛丸$70/斤)
左為魚扎，右為魚皮餃。 (各$100/斤)
炸魚蛋每鑊炸四至五十斤，可即食；潮州魚蛋滾湯，煮粉一流！老闆指二十多年前有加背刀魚，使魚蛋更爽口，因新加坡沒有門鱔，魚蛋全用背刀魚打成。(炸魚蛋，潮州魚蛋$70/斤)
未造成魚蛋的魚膠，必須冷藏，可造煎釀三寶、老少平安。($70/斤)
圖為做魚蛋的門鱔魚(左)及九棍魚(右)，門鱔魚多肉彈牙，全人手釣獲；九棍魚鮮甜多骨，休漁期間魚蛋只用門鱔打成。
森記華合海鮮 長洲市政大樓地下57號舖 電話：9228 0206
不知何時興食長洲大魚蛋，據島民朋友說大魚蛋只用雜魚打成，更不是在本島製造，街市內的森記華合海鮮便是真正長洲魚蛋。四十多年的老字號，招牌沒有魚蛋兩字，魚蛋、魚條及片頭用竹篩盛載，打魚蛋的手釣門鱔魚則每日檔前新鮮即劏，「做魚蛋的門鱔魚及九棍魚都是野生海魚，魚穫多年不變，質素亦不變」。
「以前門鱔賣四至八毫子一斤，魚蛋一斤賣兩個六」，九一年由長安街市搬到現址，新檔列明要賣海鮮，但政府亦准許取得牌照後可賣魚蛋，新招牌為配合牌照，故沒有魚蛋兩字。招牌改了，魚蛋的材料及做法則不改。潮州魚蛋、炸魚蛋、炸魚條及片頭都由門鱔及九棍打成，人手起肉拆骨，百三斤魚只有百斤肉，先將魚肉攪碎，後放入魚蛋桶內打成膠，由於打膠時會產生熱力，途中要加冰降溫，以免弄熟魚膠，加鹽、麻油及胡椒粉調味，約打一小時便可。
打好魚膠後用機做出魚蛋、魚條狀，放在暖水浸至硬身後炸，即成炸魚蛋及炸魚條，片頭是魚條浸至硬身後切角炸。三款皆用機造，潮州魚蛋則人手逐粒唧出，唧出後放在碟上鋪成圓形，浸暖水半小時後，整碟魚蛋會浮起，由於工序多，潮州魚蛋每日只做八至十碟，試過魚鮮馥郁，頗彈牙，有少許魚骨，比島上另一家魚蛋名店做得更好食，簡單新鮮，簡單味道，便是最好。除人手唧潮州魚蛋外，還有人手包魚皮餃及魚扎。兩款皮都選用門鱔肉，但製作方式大有不同。將鱔肉攪碎加鹽，不加鹽不能起膠，用玻璃樽碌成餃皮包攪碎腩肉；將門鱔切成魚片，加鹽用刀背拍成扎皮，皮捲紅蘿蔔、西芹、冬菇及腩肉，兩款每次只做十多斤，滾熟後兩者風味極相異，魚皮餃餃皮爽彈，肉香四溢，咬落有肉汁，魚扎皮腍滑，西芹脆，冬菇軟，厚肉足料，味道比魚皮餃更豐富，坊間少做魚扎，值得一食。
我認為傳統味道比新派更優勝，但老闆指，以前常做的香蔥魚蛋及髮菜豬肉魚蛋已停產多年，幸好仍有做圓餅狀的炸魚皮，傳統炸魚皮是放一堆落油炸，基於鑊形關係，炸熟後便呈圓形，魚皮薄脆，沒有油益味或燶味，炸得金黃不過火，少鹹不油，魚味鮮香，他笑說以前無人食炸魚皮，「食魚蛋粉時會送兩三塊」。老店出品可買些回家試煮外，更供應予長洲寬記麵家。
除老店外，長洲還有劉平記、偉記、張記及甘永泰做魚蛋，只是老店最低調，隱在街市的角落裡默默經營，和其他老店一樣，第二代不願接手，「後生不肯學，嫌骯髒」，問多間老店都沒有接班人，那麼我們的本土味便會在這一代消失？商品宣傳多幌子，不倒舊味實更堅。