大角咀酸菜魚火鍋

師傅說，酸菜魚鍋一定選用約3斤重的桂花魚，肥美多肉，薄肉亮麗，脊骨熬湯，鰭位嫩滑，腩位甘美。($298)

海皇一品鍋選用乾花膠筒及乾新西蘭海參，兩款要浸水焗水3日，滑喉軟彈，湯底芳醇滋潤，加料打甂爐稠濃掛汁，配麵或粉絲索湯，一滴也不浪費。($398)

來自美國的牛頸脊，肥瘦適中，粉紅軟綿，牛肉款式另有手切本地肥牛、手切雪花肥牛粒及鮮牛脷托等。($248)

師傅將原條墨魚放入機內絞碎後，人手逐顆擠出墨丸，黑色丸則在墨魚漿內加食用墨魚汁，兩款同樣彈爽甜鮮。($78)

黄葉絮落，初秋微涼，氣清舒爽，結伴郊野，夜臨日落，飢腸轆轆，眾議打甂爐果腹，此刻頓想一試難忘的酸菜魚火鍋。酸香撲鼻，疊碟滿枱，開懷暢快，難得知己，和老闆閑話聊天，悉他從事飲食業逾20年，有次在大陸工作時見酸菜魚風氣盛行，認為可將此變為火鍋，「大角咀多食牛肉火鍋或雞煲，開業5年來大受歡迎，為保持新鮮感，4個月前更加做刺身」。蒸氣飄升引液流，白肉片片軟嫩滑，菜爽清湯甜鮮美，不覺雪月三更天。

—煲酸菜魚鍋集桂花魚、酸菜、粉皮、雜菇和蘿蔔等，其湯底用雞骨及豬骨煲熬逾6小時才出味，「酸菜浸水洗走鹹味後，切粒落白鑊慢火炒提升香味，接着將所有材料加在湯內，魚片輕灼20秒便可」，粉皮煙韌彈牙，蘿蔔吸味，酸菜莖脆帶甜，他指除桂花魚外，亦可用生魚、鯇魚或石斑。酸菜魚鍋湯清甘甜，海皇一品鍋則稠身濃郁，奶白順喉，膠重黏口，材料豐富，有海參、花膠、豬腳筋、淡菜等，飲落不比老火湯遜色，「湯底用豬骨、老雞、蠔豉、鯊魚軟骨、螺頭加5款藥材如黨參、北芪煲6小時，最後落其餘材料慢熬」，花膠滑口，海參軟彈，未落料打甂爐已飲逾半，火鍋湯鍋另有豬肚雞、冬蔭功、杏汁白肺等。

湯底齊備，豈能沒有火鍋生料，選上手切牛頸脊、象拔蚌、鴛鴦丸及三色餃。每碟最少有16片的牛頸脊，雪花油脂平均，起雙飛薄切輕灼20秒，粉嫩甘腴，汁流脂香，肉味縈繞，齒頰餘韻；象拔蚌一條一碟，即叫活宰，師傅將原條象拔蚌浸滾水數秒後剝皮，用刷擦走腥味並浸冰水，拔位切薄片，可灼或刺身，彈牙絲甜，頸位切條，灼1分鐘後像螺肉般爽口。鴛鴦丸為手打墨魚丸，黑色丸則加添食用墨魚汁，—咬彈爽，食落仍有粒粒墨魚肉；三色餃乃鮮蝦水餃、瑤柱韭菜餃及黑松露雲吞，水餃混蝦仁、冬菇、木耳及瘦肉，即使沒有肥肉，亦感汁溢不寡，韭菜餃碧綠惹味，雲吞隱透黑松露香。

醉眼漫步，穿梭城市大街小巷，昏黄街燈下，抬頭看見白底紅字招牌、手拉路軌鐵閘、茶檔車房冰室等，雖離旺角一街之隔，大角咀內仍保留較多特色老店，待在深秋時，再細心發掘。

表叔海鮮刺身火鍋：大角咀福全街17至19號地下電話：2749 9399

何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]