臘味煲仔飯

西環坤記晚晚座無虛設，除了火鍋小菜，為的就是馳名老牌煲仔飯，就算要等40分鐘也在所不計。圖為大鱔排骨煲加膶腸再加雞蛋。

2.圖為元朗何八記不加老抽的臘肉，只此一家，老闆指要用真面目見人，肥瘦可看得清楚，用五花腩曬三至四日，肥肉食落夠爽，瘦肉夠甜，沒有老抽卻不減豉香。(何駿傑攝)

3.造臘腸，若用脢頭，肉色會發黑，用髀赤肉則不會。現在的臘腸肥瘦比例多為七瘦三肥，而從前圍村人則愛吃四瘦六肥。(何駿傑攝)

4.傳統老店沿用紅底燙金字紙盒盛載臘味，盒上「風腸」字眼代表天然生曬。(何駿傑攝)

為何在香港愈來愈難找到令人回味的煲仔飯？記得不久以前，特別在深冬時份，大牌檔或地舖餐廳門前行人路常設置一灶台，由廚師悉心慢火烹調一煲臘味煲仔飯，陣陣飯香令人垂涎欲滴，能夠吃上一口熱氣騰騰飯餸，簡直最再舒服不過。

煲仔飯是粵菜的一大傳統，但煲出好的煲仔飯殊不簡單。首先講究食材用料，文火慢熬，將飯餸的原味發揮到淋漓盡致，創造出細膩濃郁的米飯香、臘味香，再加上煲底的那層金黃色鍋巴，焦脆可口，配上一碗醬油，令人食慾大增。

有傳指煲仔飯是從「五更飯」承傳過來，過去廣東一帶有錢人家，正當家中婦女生了孩子，進入坐月子時期，要在天亮前進食早飯，五更，正是清晨三點左右。古代沒什麼高級營養食品，只有讓陪月奶媽在清晨用炭火燒飯，一個小瓦煲烹煮一碗白飯，再加上時令的肉類，慢火炮製，這煲飯稱「五更飯」，傳說能肥兒催奶，馬無夜草不肥，看來亦不無道理。

提起煲仔飯，腦海忽然泛起臘味。

中國人製作臘味的歷史已有兩千多年之久，臘味更成為海外華人社群的文化符號。臘味一詞，泛指所有經過臘製的肉食，講到廣式臘味的發源地，中山市有個臘味傳說。據說中山有一名賣粥小販名王洪首先發明廣式臘腸的製作方法，被譽為臘味「祖師爺」，由他發明開始至今，臘味發展到現在種類很多，廣式臘味，口感香甜紅潤誘人，有臘腸、鴨潤腸、臘肉、臘鴨；臘製內臟有臘鴨腎、臘鴨腸，甚至有臘魚、臘田鼠等多個種類。廣東清遠連州市也是著名的臘味之鄉，有臘狗和臘蛋等品種。

人有南北之分，臘味亦分南北。川式臘肉熏香醇正；湘式臘肉鮮香醉人。四川人製作臘肉一般採用民間傳統手法，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒粉醃制，醃製後的肉掛在灶台上面屋樑，利用煮食炊煙薰制，一個多月後，顏色金黃的臘肉初步完成，然後再掛在室外廊簷下面，天然風乾後，醃製完成，隨吃隨取，就算沒有冰箱，也能有保鮮效用。湘式臘味，最大的特點就是食材豐富，主要有臘豬、臘牛、臘雞、臘魚、臘鴨、臘野味等品種。湖南臘味製作過程是用稻稈、穀殼、茶葉等薰制，風味獨特，鹹甜適口，色澤紅亮，甚有鄉土風味。

但我還是廣東臘味的忠實支持者。記住，臘腸不要蒸熟，煲飯時插在已起眼的飯中焗熟，整煲飯也香噴噴。