進攻連鎖店後，是時候找老店。 每個地方，都有名物，當中又一定有家賣名物的大型連鎖店。然而，既是地方名物，做得最好的，往往不是賺錢行先的連鎖集團，而是那些歷史悠久但名不見經傳的隱世老舖。 於是，在大阪吃大阪燒，我們放棄了梗有一間喺左近，毀譽參半但永遠排長龍的「鶴橋風月」，寧向地道人請教。只有地道人才會知道會推介的，原來是位於千日前、已有七十年歷史的「はつせ」。 全和室格局，感覺很舒服。就算只有兩個人，也可以享有「個室」。價錢，平到你唔信。一個大阪燒，或一客炒蕎麥麵，只是700至800円左右。特大的deluxe系列，夠兩、三人份量，也只是千多日圓。 最高興的，是可以自己煎自己燒。別的店舖，儘管有這個選擇，但心底裡仍是希望快快手幫客人燒好，吃罷及早翻枱。只有「はつせ」，印好大大張烹調指示，擺明鼓勵客人慢慢玩。 一大盤煮食架生，光看都已經開心到不得了。不同大小的鐵鏟，各式醬料如大阪燒醬、蛋白醬、木魚碎、紫菜碎、小蔥碎。食材上桌，一碗是麵粉，裡面一早放好蔥花、椰菜絲、紅薑絲，生雞蛋則居中。另一碗是配料，生牛肉、豬軟骨、腩肉碎、泡菜等等。 我們讀着指示，按部就班，先把肉在鐵板上爆香，同步把碗中的麵粉攪勻，接着把肉加入再攪，然後倒在鐵板上煎，用小鏟把燒餅的形狀修正成一個圓咕碌，等待幾分鐘後，翻轉，再等，最後細心掃上醬汁和木魚碎，食得！咬一口，菜和肉的比例剛剛好，餅底也香脆惹味，超滿足。 玩完半天的經驗之談是，反餅是最大挑戰，普通大小比特大的易燒。其實把特大的麵底開二做兩個小的又如何？下次再練習。(日本行／四)
