唐人館‧辣宴

近期最多人談論的中菜館，非唐人館莫屬，一隻$198片皮鴨再加全單七折，弄得滿城盡嗌片皮鴨，五月份午市晚市全爆，電話冇人聽，一枱難求。正所謂識人好過識字，我有幸掹衫尾參與兩場私人全辣宴，唐人館除了片皮鴨之外，餐牌上還有不少經典川菜蹤影，這與廚長張嘉裕(Menex)在內地工作多年有關，早已對川菜瞭如指掌，駕輕就熟。所以，大家去唐人館，見到菜名旁邊有辣椒Icon不妨多加留意，個人推介「川香沸騰東星斑」與「火雞」，味道好創意足。不過，打得通訂座電話先講啦。
川香沸騰東星斑─廚長主理的辣宴，可以用「乾淨」、「零雜質」來形容，著重香氣不會一味死辣，富層次；厚身的東星斑，件件掛滿辣油，入口先麻後辣，吃後無論喉嚨、腸胃都無比舒適。坊間的辣實在太多雜質，味精cheap油一滴香再加辣椒的「化學辣」，一吃封喉，再吃肚瀉，還是少吃為妙；要吃辣的話我來找廚長好了。

火雞─廚長一直想做一個關於雞的辣菜，於是自創出一道麻辣crossover炸子雞，工序繁複。Menex說：先用大量辣椒及香料煲成辣湯然後放涼，浸雞一晚，第二天用開水燙過表皮，加入鮮辣椒水做成皮水，封乾一晚後，用煉製過的辣椒油來炸，在『搶皮』時加入花椒油，然後斬件，燒熱石窩鋪上用和牛油泡過的生蔥，再放上煮過的鮮雞全雜及斬好的炸雞，最後加入辣椒乾和花麻椒，澆上花椒油，就成了這個讓人會嗆到咳的『咳雞』……」火雞散出來氣味非常嗆喉，我在現場真係咳到甩肺，微微辣的雞皮加上鮮雞雜，若果雞肉再辣一點入味一點，肯定惹味到世界盡頭，期待火雞2.0 fine tune版本。廚長以後如要找白老鼠試菜，Call me！
 

陜西岐山臊子麵 & 蜀香宜賓燃麵─貴為美食之都，在充斥著酸辣粉與日本拉麵的香港，選擇少得可憐，多得好友于逸堯向廚長提出，這兩碗絕跡香港的北方麵食重現，等我可以見下世麵；前者以大量醋與辣椒粉為主，配料有肉丁與蘿蔔粒等，味道重酸且辣；後者則為乾撈，配料有宜賓芽菜花生及肉碎等，特點是油重無水，點火即燃，故有燃麵之稱，廚長錫住大家的菊花，辣度相對調低不少，嗜辣者可能辣得不夠過癮，但此時此刻吃到已很感恩。
置地唐人館│中環皇后大道中15號置地廣場4樓411-413號│25222148