瓜菜汆水的學問

上次與大家談過肉類汆水是為了去除原料的腥、羶、澀味、臭味和平衡不同肉質熟嫩時間不一等的問題。然瓜菜沒有血水腥膻問題，我們也會將它汆水，又是為了甚麼？
瓜菜汆水可令它們顏色鮮艷、口感脆嫩、又可去除草酸、蟲害、毒素及農藥等。例如椰菜花，西蘭花這些難以清洗的蔬果，汆水可令清潔更徹底。
蔬菜中含有大量葉綠素，葉綠素在活性細胞內與蛋白質結合構成穩定的葉綠體。如果細胞死亡後會激活葉綠素，分解酶的活性，促使葉綠體分解出葉綠素，令汆水後的蔬菜顏色更加鮮艷翠綠。不過，菜蔬菜含大量維他命C，遇熱及遇水維他命C會消失及溶於水，所以汆水時火要大，水要多，猛火快灼，減少營養流失。菜葉和菜梗變熟速度不同，可以先灼粗硬菜梗後，再以快灼方法處理菜葉。如要汆水處理的瓜菜數量多，應分數次處理。汆水縮短正式烹調時間，不需因怕營養流失而抗拒汆水步驟。
許多豆類蔬菜帶有毒性物質，如蕓豆、四季豆中含有血球凝集素，會導致噁心、嘔吐、腹瀉，汆水有助去除毒素。鮮黃花菜，含有秋水仙鹼，會導致腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉；木薯、竹筍含有生氰葡萄糖苷，會使咽喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。新鮮黑木耳，含令人過敏的感光物質，這些毒素都屬水溶性，可通過充汆水可以解除毒性。
芹菜、芥蘭、菠菜、莧菜等含大量草酸，汆水去除可減少腎、尿道、膀胱結石及痛風；汆水又去除瓜菜中的鉀，減輕腎臟的負荷。