2021-12-17 23:11:00

味美道來｜港人日本拜師學拉麵4年　香濃豬骨湯煲足12個鐘　期間限定芫荽拉麵　炙燒慢煮6小時日本黑毛豬叉燒

一碗拉麵，輕煙縷縷；一口熱湯，教人心暖。油麻地這間開業半年的拉麵店，招牌寫上日文店名「まきラーメン」，門外掛著燈籠，以一大片赤紅色的布門廉隔著城市的喧鬧。裝備不算華美，但擠在小小的店內，隱約看到廚房煮麵時的蒸氣翻騰，更有日本街頭巷尾的拉麵店氣氛。

十二小時熬煮豚骨湯底

這店跟大部分日式拉麵店一樣，餐牌基本上不會有太多的拉麵款式，基本只有四款選擇，沉穩、不花巧，是煮好一碗麵的要訣。老闆Maki曾在日本學藝4年，手法正宗，尤其是其秘製的豚骨濃湯拉麵 ($72)，絕不粗製濫造，每日用心花上十二小時熬煮湯底，一煲湯只能做出約120碗拉麵，賣完即止。「用60公升容量的煲，骨大概放80磅，用脊骨、豬手和筒骨去熬煮。」看著碗中煮成奶白色的濃湯，就知過程定必繁複。老闆指先要用約一小時的時間去除血水，擱置一旁風乾後，放回煲中，倒入50公升清水就可以開始熬煮。期間要隔走血塊等污物，再加入蔬菜如洋蔥、蒜頭、薑等等，煮滾後又要隔渣，非常麻煩。「四五小時後，就要將骨頭敲碎，讓骨髓開始流出，令湯底都變得奶白色。熬煮十二小時後，就可以開始隔湯。」說著說著，熱湯亦翻滾了。

招牌豚骨濃湯拉麵

煲好湯底，還要準備麵條和叉燒。老闆先用火槍猛火燒香預先慢煮6小時的日本黑毛豬叉燒，在碗中加入日本醬油，然後再把握時間煮熟拉麵麵條；將豬骨濃湯倒入碗中，放入拉麵、木耳、日本溏心蛋和紫菜，大功告成。「煮好一碗拉麵，最好20秒就要上枱，因為各種因素都會影嚮品質、味道和熱度，」對老闆Maki來說，花盡功夫，也只是為了向客人呈上這一碗麵。店舖各款拉麵以顏色為代號，如豚骨濃湯拉麵為「白」，味噌豚骨拉麵為「橙」，近日老闆就以「綠」為題，創作出期間限定的芫荽濃雞湯拉麵 ($98)，用新鮮芫荽榨汁，混合濃郁雞湯，用蝶豆花醃製溏心蛋，最後放入慢煮雞胸及灑上大量芫荽，氣味清香。「我們堅持每款拉麵都要配上不同的麵條。豚骨拉麵的幼麵屬於九州、博多、福岡等地，是較為直和幼的白麵；如果是札幌拉麵，麵條會較粗身，外形彎曲，蛋白粉和鹼粉成份較多，變相會較為煙韌。」她解釋兩種麵質各有不同，濃湯配幼麵，清湯配較能掛湯的捲麵，湯底與麵條互相配合，味道因而相得益彰。

日本拜師　集百家之長

「我讀的科目跟煮拉麵完全沒有關係，本身我是讀市場管理的。在暑假時，跟我的日本朋友去日本當暑期工，無意中看到拉麵師傅將豬骨放入煲中，一兩小時後開始由血淋淋，變成奶白色，覺得過程很神奇，所以吸引了我。」加上老闆Maki本身對烹飪有興趣，結果大學畢後，她就直接飛往日本，四處拜師學拉麵，用四五年時間向不同的師傅學藝，學習不同拉麵派的口味和特性。最後集百家之長，她選擇回港開店賣福岡拉麵。日本學師，除了學到手藝，亦領悟到日本的職人精神，「你是要堅持，要有毅力，未做完事情別去想休息、去玩或做其他事情。日本人的堅持很值得我們年輕人去學習。」她做事一絲不苟，為了做好出品，付出時間和心機。「我早上八時就會回來，開舖、備貨、切蔥菜。最早晚上十一時半。最遲的話，例如昨晚放假我都要在店舖工作，大概一時多才離開。」店舖現時開業約半年，生意好，午後三時亦多客人來吃拉麵。「最滿足是看到客人喝完整碗湯，真的是將整碗都吃完，真的很開心。對我們作為廚師而言，客人是享受整碗拉麵的所有，這點才是最滿足。」老闆Maki說。