2023-11-23 16:00:00

客家美食「三件寶」梅菜扣肉是仙姑禮物、鹽焗雞源自一次意外？

在香港，梅菜扣肉、鹽焗雞和釀豆腐這些菜式，相信人們大多都已經很熟悉，不過大家是否知道，這三道菜並稱為「客家菜三件寶」，背後其實還有一些趣味來歷？廣東有不少客家人的聚集地，例如梅州、惠州和河源等，其中梅州更是被稱「世界客都」。今日就一齊來了解客家菜背後的故事。

梅菜扣肉鹹中帶甜卻肥而不膩？

由於以往客家人身居山林，外來的物料運輸成本高，因此傳統客家菜的烹製調味料和香料用得極少。不過，客家菜不求清淡，反求濃郁，以「鹹、燒、肥」著稱，梅菜扣肉就是當中的代表。梅菜扣肉以五花肉及梅菜為主要原料，經過燜煮、清蒸製成，梅菜充分吸收了五花肉的油膩和湯汁，鹹中帶甜，五花肉也擁有了梅菜的清香，肥肉被燜至軟爛後，肥而不膩。

這道梅菜扣肉有甚麼來歷？傳說在戰亂年代，一位姓梅的仙姑下凡，送給人們一包菜種，種下不久後就可以吃，大家為了感謝她，就將這種菜取名為「梅菜」。另一個說法，到了近千年前，大文豪蘇東坡被貶在廣東居住時，吩咐廚師仿照「東坡扣肉」的做法，再加入梅菜，就做成了「梅菜扣肉」，而這道菜陸續傳到客家人在廣東不同的聚居地。

鹽焗雞源自一次意外？

廣東人有「逢客必出雞」、「無雞不成筵」的說法。其中，客家名菜鹽焗雞用鹽鎖住雞肉的鮮，以最簡單的方式呈現客家傳統味道。關於鹽焗雞這道菜的來歷，其實有許多不同的版本，當中流傳最廣的則是源於一次意外。過去，在梅州的新鋪鎮，當地是靠人力挑鹽。有一次，一位挑夫在出發前，帶上了要送人的母雞，可是母雞在半路就奄奄一息，挑夫只好把母雞殺了，並用草紙包好放在鹽堆裏保存。等到達目的地卻發現，雞肉竟然鮮嫩油滑，香味撲鼻。

原來，雞肉在鹽堆裏，經太陽曬烤，已經變成美食，鹽焗雞也自此「面世」。它皮鮮肉嫩，香味濃鬱，還有溫中補氣、補虛強身的效果。梅江區客家鹽焗雞的製作技藝，也在2013年獲批為廣東省第五批非物質文化遺產代表項目。

一次紛爭創造出的釀豆腐

客家美食的另外一大特點，就是「萬物皆可釀」，例如釀蛋、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒，還有最具代表性的釀豆腐。　釀豆腐以「肥、鹹、熱」著稱，口感鮮嫩滑潤。成功的釀豆腐，在烹調後不會出現肉餡和豆腐「分家」的情況。傳說釀豆腐的起源跟一對客家好兄弟有關。這對結拜的兄弟倆一個是梅州五華人，一個是梅州興寧人。有一天，他們到飯館吃飯，興寧人說吃豆腐，五華人說吃豬肉，兩個人互不相讓。店老闆就把豬肉搗碎拌上佐料，塞進一塊塊豆腐裏邊，先煎後煮，兄弟兩人都覺得很好吃。從此，釀豆腐就成了客家地區的名菜。