2024-02-23 18:00:00

中環美食｜蛇王芬點止賣蛇羹真材實料粵饌老字號堅守品質經典永不過時

提到吃蛇，不少人都以為蛇羹蛇宴只適合在天寒地凍時溫補暖身，而往往吃蛇的店舖又會以「蛇王」命名，令人認為這些店舖「獨沽一味」只賣蛇。事實上，蛇性平偏寒，是春夏清補、秋冬進補之妙品。漫步於人來人往的中環閣麟街，不難發現一間逾120年歷史的老字號——蛇王芬。創立於1895年的蛇王芬，由最初售賣供人調理養生的蛇酒、蛇羹，到後來逐步加入各款真材實料的燉湯、懷舊手工粵菜，搖身一變成為既有養生菜，亦有經典粵饌的百年老飯店。蛇王芬成功走過一個世紀，傳至第四代主理人Gigi（吳卓芝）手上，更將老店部分經典名菜重新包裝，推廣至不同銷售平台，讓更多港人及世界各地的旅客認識蛇王芬、認識粵菜經典。Gigi認為，要留住老饕，且拓展年輕人市場，除了要加入創新元素，更重要的仍然是真材實料，堅守傳統粵菜的烹調精髓，才能將「蛇王芬」的金漆招牌繼續傳承下去。

蛇王芬的招牌蛇羹，至今仍然沿用Gigi爺爺從太史公江孔殷的家廚手上學會的「太史五蛇羹」烹飪秘訣和配方。而Gigi為打破大眾對於秋冬才適合吃蛇進補的觀念，更特別與香港註冊中醫師攜手進行研究，證實蛇性味平，四季可用，更有臨床研究顯示五蛇有預防細胞變異、增強免疫力功用等，希望藉此更好地推廣四季養生的概念。

蛇羹配糯米飯唯靈認證全港第一家發揚光大

作為百年老店，高峰期日賣過千碗蛇羹，而與蛇羹齊名的生炒糯米飯，曾獲資深美食家、「為食之士」唯靈認證，是全港第一家將此配搭發揚光大。「我哋生炒糯米飯用到嘅臘腸、膶腸都係自家生產，沿用我嫲嫲流落嚟嘅配方，再專門搵廠房限量製作。而為咗迎合健康飲食潮流，我亦將以往蛇王芬用嘅豬油、花生油，轉用SS高油酸葵花籽油，呢隻油嘅煙點夠高，可以高溫烹調，炒出嚟嘅糯米飯香口之餘又夠乾身，食落無咁肥膩。」

為了食客的健康，近年Gigi就將店內所用到的油品，由以往的豬油、花生油，轉為香港合興廠生產的SS高油酸葵花籽油，高油酸葵花籽油零反式脂肪，加上油酸含量高達80%，比橄欖油更高，有助降低膽固醇及預防心血管疾病。

生炒糯米飯選用自家配方生產的臘腸、膶腸，入口油香十足、鮮味無窮。SS高油酸葵花籽油用作生炒糯米飯，糯米飯香口之餘亦夠乾身，啖啖都充滿「鑊氣」。

橙酒香橙骨創新意念揉合傳統烹調精髓

細看蛇王芬的菜單，單是精美小炒及時令小菜已超過50款，其中一款不再在固定菜單之中、以簡單紙條手寫的「橙酒香橙骨」，原來是一次Gigi與朋友們「飯聚」時，誤打誤撞創作出來，卻一致獲得好評的Fusion菜。Gigi笑言，橙酒香橙骨可以說是傳統小菜「沙拉骨」的變奏版，亦是創新意念揉合傳統粵菜烹調精髓的一次成功經驗：「傳統粵菜有唔少菜式都需要煎、炒、炸，好似沙拉骨咁，需要高溫油炸再炒，如果用到品質唔好嘅油，再配搭沙律醬，其實食落就會好油膩。好彩合興係香港老字號食油公司，有自己煉油廠，食油品質夠穩定而且選擇多，有米糠油、葵花籽油呢類健康食油選擇，加上佢哋自設化驗室，每一款產品都可以提供品質認證，符合我哋蛇王芬對食材品質嘅嚴格要求，就連師傅當初轉用SS高油酸葵花籽油嗰陣都讚不絕口，話炸出嚟嘅排骨唔單止油感無咁重，仲更加金黃酥脆。」