新店關注組｜東京名店過江龍「拉麵屋嶋」實試一碗食勻5款風味叉燒 (有片)

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被譽為「東京三大拉麵名店」過江龍「拉麵屋嶋」(らぁ麺や嶋)，剛剛於星期六(3月7日)在銅鑼灣Sugar+開業，成為全球首間海外分店。這家來自東京澀谷的預約困難店，2020年甫開業即獲日本權威新晉拉麵店指標「TRY拉麵大賞」頒發「TRY新人大賞2020」，及後連續五年入選日本權威美食評鑑網站Tabelog「百名店榜單」，並於2022年及2026年榮獲「Tabelog銅賞」，長年高踞Tabelog4分以上(5分為滿分)。記者就一於試試招牌醬油湯底極上味玉拉麵拉麵！

極上味玉拉麵有齊8種材料

香港店面積較東京店大，設有拉麵吧枱及卡位，型格裝潢，坐得舒適。拉麵共有四款不同材料配搭選擇：手製雲吞拉麵、叉燒拉麵、招牌特上拉麵、極上味玉拉麵；每款拉麵可自選湯底：招牌醬油、白醬油或鹽味，拉麵由$118起至$158不等。第一次來不妨點選極上味玉拉麵($158)，有齊八種材料陣容最豐盛，可一次過食勻燒豚腩、慢煮雞叉燒、慢煮豚叉燒、燉煮豚肩叉燒、煙熏叉燒，這五種不同切法不同煮法不同風味的叉燒；又可以食齊每日自家包製的海老雲吞及豚肉雲吞，還有味玉，男客人會夠飽肚。

叉燒不同部位不同煮法

店內使用日本豚肉製作叉燒，記者比較對慢煮豚叉燒記憶尤深，薄切大片的背脊部位叉燒以慢火煮12小時，肉色粉嫩，肉質柔軟；炙燒豚腩則帶出狂野炭香與肥美油香；燉煮豚肩叉燒比較入味；煙熏叉燒以日本櫻花木慢火煙熏，吸收了淡淡煙熏香氣；雞胸肉叉燒相對較瘦較淡味；而兩款雲吞調味上較鹹。味玉時間控制剛好，咬開蛋白那下有爆破感，裡面蛋黃流心。

記者點選麵店主打的淡麗系醬油湯底，醬油風味醇厚鮮明，感受到湯頭蘊含不少魚乾混合昆布熬煉的精華。原來他們用上近30種食材熬製湯底，包括日本國產雞、乾貝、蜆、熟成鰹節、鯛魚頭、昆布以及六款日本魚乾，如頂級吞拿魚花，還有多款新鮮蔬菜，每天在店內新鮮熬製。醬油湯底再以生醬油及11款精挑細選的醬油調配而成。

麵條本地製作爽滑帶彈性嚼勁

創辦人盛島博志趁香港店開業來港監控出品運作，並派一位日本師傅長駐香港。香港店的麵條沿用盛島先生的配方，交由本地麵廠製作，用上五種日本優質麵粉，包括北海道小麥「北穗浪」製成，著重小麥香，沒有添加劑或酒精。香港店的麵條較日本店的略粗，專心吃會嘗出柔和自然的小麥香，入口爽滑之中帶適中彈性嚼勁，甚為配合醬油湯底。日本店規模細小，為了保持質素，每日限量供應60碗拉麵；而香港店配合較大的環境，每日限量供應120碗拉麵。