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夜上海菜館於2002年開業。
連續16年榮獲17顆米芝蓮星星的夜上海,員工班底如成經理由菜館2002年開業一直效力至今,甚至連熟客鍾太也由開店到現在,22年來不離不棄光顧。菜館在裝潢優雅的外表下,連繫着難能可貴的人情味。
文:Vera Gee 攝:陳奕釗
熟客開業捧場至今
店內的上海菜着重鮮美材料,結合現代手法,演繹上海經典名菜,融合了鄰近江蘇、浙江等地所發展出的風味。傳統點心專誠找來在中國有「點心狀元」之稱的葛賢萼當顧問指導各種點心。以15摺蟹粉小籠包為例,皮薄餡多而不穿,秘密在於用了低筋麵粉搓皮,分別在早上及晚市即製,保持最新鮮味道。蟹粉是自家手拆,現時選用江蘇六月黃蟹乸,豬肉混合上肉及帶肥肉眼,肉質嫩滑。從開店已長期光顧的超級熟客鍾太表示,平均每個月會來家庭飯聚,有時甚至每星期都會來,與囡囡最喜歡吃小籠包,欣賞肉餡鮮味,肉汁豐富又熱辣辣。
松子魚盡顯刀工
另一道特式松子魚做得出色,看廚師長施萬歲師傅起骨切肉、𠝹花紋刀工俐落,蘸上薄薄生粉,落油分兩次炸,叮緊油溫火候,將魚肉炸成松鼠狀,澆上糖醋汁。外層酥脆,魚肉仍細嫩滑溜。傳統上海菜濃油赤醬,他們的菜式調整了醬油及糖分,迎合客人注重健康怕油膩的心理。多年捧場客就是欣賞他們的心思細節。
操國語意籍型男坐鎮
別家多年歷史上海菜館廚師或樓面伙記以大叔居多,但這家現化風格上海菜館出現在你面前的,卻是位位穿筆挺貼身西裝、打扮時尚的型男經理,更有趣是葡萄酒總監竟然由一位能操國語的意大利型男擔當,為客人介紹酒品。成經理與施師傅、點心師傅一起共事廿年,他表示:「不少伙記工作超過十年,短的也有幾年。老闆放手讓我們營運,工資福利相對坊間算不錯,我們多年來工作都很愉快。」縱然時下餐飲業面對高昂租金、人手短缺、成本上升、北上消費影響等許多挑戰和困難,他們在淡季設限時優惠擴大客群,時常檢討各方面表現,提升水準及服務留住客人。
夜上海
地址:尖沙咀梳士巴利道 18 號K11 Musea 七樓702號舖
電話:2376 3322
營業時間:上午11時30分至晚上11時