每當講起食滷味，先想在打冷檔如鵝片、豬頭肉、滷蛋等潮式滷味；或在台灣嘗鴨舌、豆腐乾，甜不辣等，兩者顏色皆呈啡黑色，然小時在街頭車仔檔見橙色墨魚、生腸等，這些為港式滷味。此用白滷水浸製，凍食兼配甜醬及芥辣，但為何將部分食材染成橙色？其本多白色及屬「下欄」，染色能改賣相增添食慾，食客亦不能從表面判斷是否新鮮。這色素受嚴格監管，故可以安心食用。惜政府嚴打無牌小販，該風味漸失傳之際，近閱網上討論區有推介3間分別在旺角、尖沙咀及深水埗滷味店。與這些老闆傾談後，知原來生腸並非腸臟，而不少食客將潮式滷味和港式滷味混淆。
文：何駿傑，攝：吳康琦
近60年街檔情懷
旺角「肥姐小食店」早已享負盛名，吸引街坊及遊客排隊光顧。排隊途中見眾嘗得津津有味，問數位食客為何來此，他們表示平時少食，觀衛生程度才放心品嘗，另指價錢合理。見餐牌展十多款食材，如豬脷、豬心、翼尖、豬肚等，價錢10至15元一串，還有大、細、大大皇牌和樣樣有套餐。排近5分鐘將到舖時，一股滷水及麻油香直撲入鼻，頓時食指大動。察店員不斷將食材串起並放在凍櫃內，跟肥姐女兒傾談下，悉母親在街邊擺檔近30年，入舖20多年，合共做近60年，「自小愛食，嗜墨魚。以前有做滷水牛腱，惟工序多停做。滷味最重要乾淨、新鮮」。各款皆想試，最終選一碟三款細皇牌。墨魚爽彈厚肉，細生腸比前款更彈，滷汁沒掩其本味，這非異味，實可接受；閱資料知生腸非腸臟，原為母豬輸卵管，沒生育過的更爽脆。製作過程先浸鹼水，接著不斷沖水後，汆水及冷卻才得此質感。火雞腎厚切輕腍；本想試豬膶，惜售光，改選鴨脷，這因肉薄，滷水甜滲在內，嫩滑骨軟。
肥姐小食店：九龍旺角登打士街55號地下4A號舖︱電話：84892326
後浪得米芝蓮推介
尖沙咀「第三代肥仔」，無論店名、裝修、款式都與肥姐相似，和老闆閒聊，悉這11年前由她兒子肥仔經營。豉油鹹度比老店微輕，礙於人手，款式稍少，然青出於藍獲米芝蓮推介。同樣選細皇牌，墨魚切成長方狀，鬚位爽彈，芥辣味比肥姐的刺激；細生腸分量較少及幼身，惟能辟走本味，滿口脆彈。火雞腎切得厚薄不一，外衣不韌，比前店爽及入味；一直想試豬膶，這次終實現，看似硬身，實像鵝肝般軟滑，沒有像網上批評肥姐的腥臭，只得淡然滷水芳。
第三代肥仔小食店：九龍尖沙咀厚福街3號華博商業大廈地下G1號舖︱電話：62553872
腸花實為部分子宮
深水埗「囍囍美食」舖外多標示12元一串，見小學生握雞腳吮得起勁。各式滷味中，只得腸花寫每日限量。見此外形似朵朵小花聚在一起，食感生腸更爽脆，好奇問知實為輸卵管及部分子宮。聽後感少許害怕時，卻見身旁女士嘗得百般滋味，「跟父親由小到大，自己亦好內臟，現行過見到就買；然覺昔日豉油較香，舊時總比今日好」。
囍囍美食：九龍深水埗福榮街125號地舖︱電話：從缺
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