每款食材經廚師巧手皆成經典菜式，即使「下欄」亦感滋味。內臟本下欄，須歷多個工序等辟走異味；如焗魚腸、金錢雞、豬雜湯，當中牛雜乃家傳戶曉街邊小食。小時看政府宣傳廣告見小販邊吸煙邊剪牛雜，加上灌輸不衛生形象，弄得害怕嘗試。這次鼓起勇氣品嘗後，發現濃香豐足，吸汁惹味，更知製作過程潔淨。最近從網上討論區找到三間獲推薦牛雜店，與這些老闆傾談後悉多年輕人光顧，更吸引遊客領教風味。
文：何駿傑，攝：吳康琦
57年四代相傳
廟街牛什粉麵：九龍油麻地雅打街18號地舖
牛雜有分上、下雜，上雜在肉枱出售，如肝、心、腎、柏葉，價錢較高及易處理，其他則為下雜。舖外吊塑膠紅膠燈罩，貼上米芝蓮推介標籤。紅底黑字招牌寫「一九六八」，現第四代負責人說自13歲開始幫手，合一家三兄弟姊妹胼手胝足，「由小到大開始食，別人家小孩玩玩具，咱就玩內臟。57年前由走鬼檔做起，以往食牛雜形象較麻甩，皆廟街多單身漢或年長人士，現除街坊外；食客一代傳一代，還有年輕化趨勢。多年來已發展成一套自家口味，餐牌亦沒有多更改，所有食客有自己口味，故不必爭拗，如內衣褲有不同尺寸，沒可能一條通用，口味適合便有回頭客」。大小碗牛雜內有腸、肚、膀、肺，他表示年輕人不愛食膀，例有年長客人要求大碗全膀。牛膀實胰臟，一咬外皮煙韌，內如肉末散開，味具獨特甘香；膀剪成長條形，肺則大件近方，深褐吸汁，爽夾綿滑，沒有任何血味。肚即胃，共有四胃，分別為草肚、柏葉、金錢肚及沙瓜，前款面層如草皮，濃汁掛滴，肉薄腍軟。本懼食腸，怕內裡充滿脂肪，怎知已剪開，油脂雖多清走，惟仍油潤厚豐。汁濃不膩，落少許芥辣、甜醬和辣醬後風味頓升，「街坊不接受加蘿蔔墊底，認為它平價不抵食，故要求全肉。往時曾售柚皮，惜沒人欣賞遭淘汰，疫情時掉棄二千五百塊」。
蘿蔔化口肺軟綿
秘制牛什：九龍紅磡寶其利街53號寶利閣地下5號舖
招牌寫上「秘制」兩字，老闆表示本身愛食，街坊最多選肚、腸和肺，他認為一碗合格且好味牛雜要具香氣兼入味。看列出多款價錢，由20元至80元，最便宜一款則沒有牛膀。除固定4款材料外，還有蘿蔔及限量牛脆骨。膀色深啡，外皮比前店軟，欠獨特甘味，肺吸味如棉花般鬆，草肚連汁肉頗腍；腸沒有剪開滿脂肪，馥郁帶嚼勁。蘿蔔沒有渣，內呈淺啡，一咬，滿汁化口。
一碗集七款食材
牛雜天王：九龍尖沙咀加拿芬道8至12號嘉芬大廈地下K號舖
舖外站一班自台灣遊客細味，他們說牛雜在當地少見，認為肚較嫩味佳。該店一早將所有牛雜切成小件，並非如傳統般即場用鉸剪剪塊。一碗有7款食材，料足惟不太入味，脆骨硬，骨髓及蘿蔔炆煮時間不足欠味。別店只有草肚，該店則混金錢肚，或者放在最底能添滷水味稠汁。久經歷練，總不能一蹴而就。
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