三文魚骨酵素。(陳詠琳攝)
垃圾徵費8月實施，對餐飲業造成一定成本，但若將餐前廚餘分類就能減輕負擔，甚至產生多贏。美心集團兩年前起與鴻日農莊開展試驗計劃，將餐前廚餘轉化為酵素並用於強化土壤營養，源頭減廢之餘，也推動健康、讓食物變得更鮮美。農莊主理人認為計劃讓他更了解市場標準，美心則表示，項目推動循環經濟，形容合作「天衣無縫」。
黃展明(左)和區晉禮(右)。(陳詠琳攝)
位於元朗鴻日農莊現址在約18年前是一個廠房用作炸豬油及部分土地則用作堆棄廢物，鴻日農莊主理人黃展明將廠房荒廢用地「活化」成農莊，開始種植及養魚，並成為以環保和具成本效益的方法生產富營養漁農產品的「再生農場」。他分享，將土地恢復自然生態環境同時也不斷做實驗，包括監察十多個環境細菌組的表現以篩選優秀細菌組，再混入廚餘製作酵素，再以水體形式灌溉到泥土，讓植物可直接吸收其中的養分。
黃展明介紹，在接收美心的芒果皮、三文魚骨、咖啡渣等餐前廚餘後，農莊會分別將它們攪碎、放入不同膠桶內，再將水和從農莊土壤收集而來的細菌加入每個膠桶；經細菌在一段時間分解，廚餘變成酵素。他解釋，每款酵素完成分解的時間、含有的元素都不同，農作物則會吸收不同元素，亦會呈現不同效果；如種植車厘茄時，雖然各品種所需的元素基礎一致，但比起其他品種的車厘茄，橙色品種需要更大比例的魚肥酵素才能種出它本質就偏甜的果味；而在種植朱古力色品種時，則需要更多豆渣酵素並減少魚肥酵素以呈現其更貼近番茄的味道。
農莊的種植面積由2年前約4萬平方呎增至目前約7萬平方呎。
美心廠房於2014年開始廚餘分類回收，並在2020年4月參與政府「廚餘、污泥共厭氧消化」計劃，餐廳亦於2022年6月開始參與餐廳廚餘回收先導計劃，盼妥善將廚餘分類回收。美心集團供應鏈管理總監(採購及策劃)區晉禮表示，2022年起與鴻日農莊合作試驗循環經濟後，餐廳和廠房生產產品時將廚餘分種類處理，再按對應的工作流程表將廚餘分類到各工作間，並由農莊將廚餘轉化酵素，再用於種植食材及供應給美心。他指，經2年試驗後，農產品的味道、品質、產量等均適合推出市面，現已應用到近70家美心餐廳部分菜式內。隨著農莊的種植面積由2年前的約4萬平方呎增至目前約7萬平方呎，他預料，鴻日農莊的出產量會從去年約18噸，上升至今年全年共20噸。
美心m.a.x. concepts旗下Simplylife繼去年4至6月首次推出2款使用鴻日農莊蔬菜的沙律後，上月再度推出2款限定推介的鴻日農莊沙律菜式。美心集團m.a.x. concepts & COVA主管謝慧儀指，據觀察，顧客在食用再生農莊蔬菜後都表示，能發現相關沙律菜的口感更爽脆清新，故選購再生農莊蔬菜的沙律成為不少消費者首選。她認為，香港不少食客追求營養價值高且無農藥的美味菜式，相信推出本地農莊沙律後會大受歡迎，預計全期沙律銷售額有約15%增長，盼美心餐廳將來推出更多相關產品，如包含再生農莊南瓜及紅菜頭的沙律拼盤外賣等。
沙律菜是鴻日農莊的蔬菜。
或與更多農場合作
區晉禮指，未來6至12個月會繼續觀察農場管理、市場反應、減少廚餘成效等，不排除成功後會將項目拓展到其他本地農莊，甚至到大灣區等地的農莊進行類似合作。而除處於試驗階段的再生農場外，美心已制定不同策略源頭減廢以應付垃圾徵費的需要，未來會研究更多元化的廚餘處理方法，增加廚餘應用佔比，並以透過多渠道處理完集團的所有廚餘為長遠目標。
面對8月垃圾徵費，謝慧儀強調，產品價格上調只是基於通脹因素，而非將徵費營運成本轉移到消費者身上。黃展明亦補充，雖然項目僅試驗餐前廚餘，但認為要處理餐後廚餘亦不會太難，只是餐後廚餘處理方法較難掌握，要逐步摸索。
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