2024-08-12 17:00:00

味美道來｜忠心伙記效力22年米芝蓮星級上海菜館夜上海

連續16年榮獲17顆米芝蓮星星的夜上海，員工班底如成經理由菜館2002年開業一直效力至今，甚至連熟客鍾太也由開店到現在，22年來不離不棄光顧。菜館在裝潢優雅的外表下，連繫着難能可貴的人情味。

文：Vera Gee 攝：陳奕釗

熟客開業捧場至今

店內的上海菜着重鮮美材料，結合現代手法，演繹上海經典名菜，融合了鄰近江蘇、浙江等地所發展出的風味。傳統點心專誠找來在中國有「點心狀元」之稱的葛賢萼當顧問指導各種點心。以15摺蟹粉小籠包為例，皮薄餡多而不穿，秘密在於用了低筋麵粉搓皮，分別在早上及晚市即製，保持最新鮮味道。蟹粉是自家手拆，現時選用江蘇六月黃蟹乸，豬肉混合上肉及帶肥肉眼，肉質嫩滑。從開店已長期光顧的超級熟客鍾太表示，平均每個月會來家庭飯聚，有時甚至每星期都會來，與囡囡最喜歡吃小籠包，欣賞肉餡鮮味，肉汁豐富又熱辣辣。

特式松子魚（時價）平常選取厚肉又滑的龍脷柳。訪問當日用福建寧德大黃魚，嫩滑帶甜。

松子魚盡顯刀工

另一道特式松子魚做得出色，看廚師長施萬歲師傅起骨切肉、𠝹花紋刀工俐落，蘸上薄薄生粉，落油分兩次炸，叮緊油溫火候，將魚肉炸成松鼠狀，澆上糖醋汁。外層酥脆，魚肉仍細嫩滑溜。傳統上海菜濃油赤醬，他們的菜式調整了醬油及糖分，迎合客人注重健康怕油膩的心理。多年捧場客就是欣賞他們的心思細節。

操國語意籍型男坐鎮

別家多年歷史上海菜館廚師或樓面伙記以大叔居多，但這家現化風格上海菜館出現在你面前的，卻是位位穿筆挺貼身西裝、打扮時尚的型男經理，更有趣是葡萄酒總監竟然由一位能操國語的意大利型男擔當，為客人介紹酒品。成經理與施師傅、點心師傅一起共事廿年，他表示：「不少伙記工作超過十年，短的也有幾年。老闆放手讓我們營運，工資福利相對坊間算不錯，我們多年來工作都很愉快。」縱然時下餐飲業面對高昂租金、人手短缺、成本上升、北上消費影響等許多挑戰和困難，他們在淡季設限時優惠擴大客群，時常檢討各方面表現，提升水準及服務留住客人。