2022-01-11 12:30:00

九道菜會席料理午市慢慢嘆

現在沒有了晚市，出街吃飯的時間就更寶貴，想吃一頓像樣的日本料理，除了分時段供應的廚師發辦，還可以如何精挑細選？最近於中環開業的「月山」，就按照日本人傳統文化，以吉利數字「九」打造九道菜「會席料理」，現在更於午市起供應，不設用餐時限。食材嚴守「不時不食」，無論配搭、烹調方法以至擺盤幾乎媲美懷石料理，不過當中以搭配酒品為主，氣氛就更輕鬆。文：Winki、攝：Andy Chong

「月山」(GASSAN)廚藝團隊由姊妹店「日山」(Hiyama)行政總廚黃冠華夥拍來自日本京都、擁50年廚藝經驗的日籍總廚細秀勝組成，除炮製會席料理，也提供時令廚師發辦套餐，店方特地引入有百年歷史的「日山肉舖」A5和牛、京都百年老店「石野味噌」出品的「京櫻味噌」、新潟縣的越光帶殼米及時令蔬食作食材。

會席料理以溫熱清淡菜式為主，廚藝團隊因應當天空運抵港的日本時令食材炮製出九道菜，按次序送上先付(前菜)、椀物(湯品)、向付(刺身)、煮物、燒物、揚物、酢物、御食(主食)及甘味(甜點)，每完成一道菜侍應才上另一道。食客除可慢慢品嘗食材本身真味，配襯的漬物也相當有趣，如以植物「長老喜」根部染成紅白二色(日本人視兩色為吉利)，呈螺旋形的甘醋漬，入口香甜如糖果，還有配搭海產享用的食用菊花漬，也非常值得細味。

另一樣值得細賞的是，店內特地打造一個珍藏日本清酒、日本威士忌及葡萄酒的「酒房」，包括獲獎無數的「銀嶺月山　純米大吟釀」，與市面罕見、有160多年釀酒歷史的清酒品牌「新政酒造」。駐店唎酒師就是從這裡為會席菜式挑選相搭配的四款清酒，每一款用上厚薄材質迥異的清酒杯，完美發揮清酒的特質。

■圖1■酒品守破離　純米　于百万石──
具瓜果皮及青蘋果香氣，帶微碳酸，口感輕快清爽。

先付梭子魚一夜干‧清酒白梅貝及素麵

椀物南禪寺蒸(南瓜／車海老／百合／銀杏)。講明時令，記者早一晚還趕得及品嘗松葉蟹配白子呢！

■圖2■酒品花邑純米吟釀　出羽燦──帶豐沃甜美瓜果香氣，口感順滑，最適宜配搭刺身及清淡的海鮮菜式。

向付大拖羅魚腩／海膽／牡丹蝦刺身。每天嚴選三款季節海鮮刺身，以淡丶中丶濃三個風味基礎來挑選。

煮物北海道蝦夷鮑配山椒肝醬，鮑魚配鮑魚肝醬這個組合不是月山獨有，但卻是經驗中最好！肝醬加入有馬山椒蓉、蛋黃及醋，微酸有層次感，更去掉肝醬那種腥味。鮑魚用昆布及清酒蒸兩至三小時，腍滑得宜，配上日本防風葉，苦中帶甘。

■圖3■酒品大信州　掟破り　純米大吟醸──帶優雅而輕柔的豆製品香氣及鰹魚高湯旨味，口感圓潤，尾韻複雜。與A5和牛配搭起來相得益彰，同時能中和油膩感。特地用上具重量感的純錫製清酒杯。

燒物日山A5和牛，將西冷部位炙燒至三至五成熟，配上冬筍、銀杏及漬物長老喜。

揚物北海道公魚，季節限定，以生麵包糠及紫菜粉包裹公魚炸金黃酥香。

■圖4■酒品くどき上手Jr. White Beauty　雪女神29　純米大吟醸──具華麗瓜果香氣，餘韻有如像剛蒸熟的米飯般香甜，使用喇叭型開口白瓷清酒杯，更能充分散發清香。

酢物醋漬九州北寄貝，以九州活北寄貝入饌，綴以兩款以土佐醋醃漬的可食用菊花，包括山形縣紫菊花和阿房宮菊花，取其季節清香味，與醋酸香融為一體；佐以自家調配的醋味噌，突出北寄貝的鮮味。