大閘蟹點揀3大重點 酒樓總廚教最緊要睇隻眼（am730製圖）
秋天是大閘蟹（大閘蟹英文︰Hairy Crab/Chinese Mitten Crab）當造的季節，不少人都喜歡相約三五知己慢慢品嘗蟹膏鮮味。但到底如何揀蟹才最正確？食蟹公還是蟹乸好？一於找來東海飲食集團行政總廚劉志威師傅，向大家傳授一下揀蟹攻略吧！
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新手揀大閘蟹必學 3大重點
新手買蟹就如新手去買餸，最怕買錯比人呃！劉志威師傅表示，大閘蟹當中江蘇蟹的貨源最穩定，加上現在內地的檢疫和衛生情況，江蘇蟹的質量較以往更提升。那單憑外觀，怎樣才算是一隻好的大閘蟹呢？「首先要留意蟹爪和蟹鉗是否齊全，如果已經脫掉，肯定是不新鮮的。」劉志威說。然後，亦可以留意大閘蟹的眼睛部分，若輕輕觸碰大閘蟹的眼珠會有退縮的反應，也是蟹隻新鮮的表現。最後「黃毛金爪」同樣是好蟹的決定因素，在燈光或太陽底下蟹毛夠黃、爪位呈金黃色的話，就代表該隻大閘蟹質素好。
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食蟹公還是蟹乸好？
所謂「九月圓臍十月尖」，「圓臍」意指肚身較圓大的母蟹，反之肚身形狀尖長的便是公蟹。按照月分，農曆九月可以先品嘗蟹乸，因為較為時令，到農曆十月就吃蟹公就最適合不過。「蟹乸的蟹黃吃起來的感覺就似吃鹹蛋黃，蟹公的蟹膏吃起來則會較為甘香。」劉志威師傅指雌雄兩者肉質和味道各有所長。
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江蘇大閘蟹VS日本大閘蟹
因為疫情，這兩年網上常見到有標榜來自日本的大閘蟹，跟正宗的江蘇蟹味道又有甚麼分別呢？師傳表示日本大閘蟹的蟹膏和蟹黃味道對比內地的大閘蟹，入口味道會比較淡，但是肉質會比較鮮甜。
正確拆大閘蟹5步驟
不少人誤解吃大閘蟹只吃蟹膏，白白浪費整隻大閘蟹。劉志威師傅就為大家示範5步完成的拆蟹方法：先開蓋，將蟹身一分為二；除去腮部；拆出蟹腳；用蟹剪沿着關節位剪開；用工具挑出蟹黃和蟹腳肉食用。
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