2019-06-20 14:00:00

天賜良「源」瓦萊州風乾肉

瑞士有26個州，瓦萊州(Valais)身處何方？它在西南部，風光秀麗，有世界級觀光名勝，還有美味的芝士與風乾肉，特產優質葡萄酒，選擇到瓦萊州享受假期，吃喝玩樂，悉數是完美體驗。

文、圖﹕何志光

瓦萊州是全國最乾爽的地區，居民習慣儲糧過冬，基於先決的氣候條件，造就他們在14世紀開始，發明了風乾肉，解決了糧食問題。這款美食製作過程一絲不苟，按嚴格的IGP品質認證要求進行，包括原材料必須來自瑞士牛隻、在瓦萊州區域製作生產，成品通過科學測試，數據合格，最後要交獨立組織進行品質鑒定，方可以取得IGP標籤，號稱優質瓦萊州風乾肉，為消費者提供最佳保證。Val d’Anniviers谷地，稱得上是風乾肉的搖籃。

幾百年民間食物
州內共有35家風乾肉生產商，產品口味各有不同，鹽是主要調味，關鍵在於醃製鮮肉時所用的香料配方。先準備好牛腿肉，然後用混合香草醃肉，雖然成分與比例是各家的秘密，但是一般會包含羅勒、乾月桂葉、迷迭香和百里香等，個別再添加較罕有的草本植物，注入與眾不同的香氣，吸引食客。完成調味的鮮肉，吊掛在存放室內，靠天然涼風風乾，歷時5個星期至4個月不等，視乎肉類份量決定，這個步驟，就是瓦萊州風乾肉最矜貴之處，相對其他地方用煙燻方式加速處理，效果截然不同。風乾熟成後，肉的重量消減了幾乎一半，最後就是將肉團加壓，要它們變成為長方形，統一觀感，貼上IGP標籤，然後送到市場出售。至於製作火腿或煙肉，方法大同小異，只是材料是用豬肉，及風乾時間較短。如何領略瓦萊州風乾肉的鄉土風味？叫一客地道的Assiette Valaisanne便有答案，這個食物大盤，可以作為前菜或主食，盤上除了肉，還有芝士和裸麥麵包(rye bread)，配搭瑞士紅、白葡萄酒慢慢品嘗，便完全食到真滋味了。