「鹹魚白菜也好好味」不過世界衞生組織國際癌症研究機構近日公布的最新一批致癌物質清單中，備受廣東人喜愛的鹹魚被列入「一類致癌物」，即確定鹹魚中含有引發癌症的物質。
本會創辦人何鴻超教授早於70年代發文指出，食用鹹魚（Chinese-style salted fish）是導致本地鼻咽癌高發病率的原因，隨後的多個對照研究均確認了何醫生的觀察結果。何教授隨後聯同南加州大學醫學院對35歲以下香港青少年進行調查，從250名鼻咽癌患者中比較他們同年齡、同性別朋友的孩童生活方式，於1986年發表報告指，估計超過90%的鼻咽癌患者歸因於孩童時食用中式鹹魚。
鹹魚致癌的原因是製作過程中所產生的亞硝酸胺。由於鹹魚本身的蛋白質含量高，因而在製作過程中產生大量亞硝酸胺，進食後與胃液中的亞硝酸鹽內源性地合成N-亞硝基化合物，從而產生基因毒性物質，增加患癌風險。
或許你會說鹹魚肉餅的確香口美味，但為了健康著想，嘗試用麥皮代替鹹魚及肥豬肉來蒸餅，或許加入半隻蛋白，令豬肉蒸出來更滑。
作者為香港防癌會傳訊及籌募主任