中日合作美食奇書

《中國名菜集錦》一套9大冊，是眾多美食家和名廚渴望擁有的奇書，可惜40年來始終緣慳一面。筆者多年前找到一套，已忘記在哪裡購得，看完便一直放在書房暗角，最近才找出來公開給好此道者欣賞。

《中國名菜集錦》是1982年中日友好合作的巨著，這亦是中日建交10周年出版盛事。中國官方為了隆重其事，特別指示北京市友誼商業服務總公司、上海市飲食服務公司、廣東省飲食服務公司、四川省蔬菜飲食服務公司全面配合日方拍攝京、滬、粵、川四大菜系美食，日方的協作單位是「主婦之友社」。中國多位名人包括榮毅仁、冰心、歐陽山、王世襄等撰文推薦。中方動員有關省市名店的大師烹調名菜，為求做到盡善盡美，部分碗碟和器皿據說由文物單位借出，日方負責拍攝並在日本印刷出版。

沉甸甸的圖錄今天展現眼前，相隔40年，其製作的精美仍然令人驚嘆不已。書裡介紹的名菜，部分已失傳，逐頁揭開，就像進入中國近代美食的時間囊。筆者對美食佳餚不求甚解，當年不知為何會購入這套書，而且不知是寶書，走馬看花看過一兩次便丟在一角。直至有一天，在報章看見葉一南(亞洲50最佳餐廳大班樓老闆)連續寫了兩篇文章介紹《中國名菜集錦》，才驚覺自己原來也有此書。葉先生用「奇書」形容《中國名菜集錦》，他左撲右撲才在日本網站買到一套日文版。他說：「如此精品，理應是人手一本，奇怪的是，便算在中國飲食行內，知道此書的人亦不多。」

日本人真的厲害，他們的攝製隊用了幾年時間，在中國大陸走訪了60多家名店，整套書用圖片和文字介紹900多款名菜。一套9大冊分四川(2冊)、上海(2冊)、北京(3冊)、廣東(2冊)。本城幾位頂級美食家和名廚近日不約而同到我書房欣賞《中國名菜集錦》，其中阿一鮑魚楊貫一的徒弟李文基(星級酒家富嘉閣話事人)來了幾次，每次都睇得津津有味。李文基早年跟隨楊貫一走遍大江南北，多次煮鮑魚給領導人品嘗，兩師徒也吃過無數中華美食。儘管見多識廣，李文基還是被《中國名菜集錦》深深吸引。李文基首先打開廣東分冊，眼前出現一間間他熟悉的著名食肆：泮溪、南園、利厚福、大三元、東江、蛇餐館、沙河、北園、廣州、大同、北秀、愉園、野味香、菜根香等飯店酒家。圖錄展示的菜式不少是香港人熟悉的，也有僅聽過其名者，有大菜有小菜，單是炒蝦仁和大群翅，幾家菜館便有不同做法。其中北園酒家的名菜「蛋煎豬腦」，李文基考慮依足圖錄的烹調方法照辦煮碗。野味香飯店的「開煲狗肉」是該店招牌菜，自然「圖文並茂」在圖錄出現。

李文基對這套名菜集錦推崇備至，他願出5位數字的價錢要求我割愛，他強調不是作私人收藏，而是準備捐給香港中華廚藝學院，他是學院訓練小組委員，希望這套中華美食巨著，留在學院供教職員和學員學習。筆者敬重李文基，二話不說便讓基哥把整套書拿走，分毫不收。基哥送書到廚藝學院之前，準備先召集香港的名廚好友來個賞書大會，名廚看奇書，難免口水花四濺，記得帶備多幾個口罩呀。