報紙老總寫食經

現時人人都可以做食評家，餸菜未上齊，手機已先食，然後第一時間分享出去，至多加一兩句評語，就成為最簡單的食評。想當年，要成為有影響力的食評家，必須要有寫稿的地盤，報紙的總編輯擁有天時、地利、人和條件，順理成章成為香港第一代食經撰稿人。

飲食界傳奇人物「特級校對」，1951年在《星島日報》寫食經，是第一個在香港報紙開專欄寫食經的人。「特級校對」是陳夢因的筆名，他1950年年底接替沈頌芳出任《星島日報》總編輯，為了加強副刊內容，陳夢因親自上陣寫「食經」介紹美食的掌故，大受歡迎，其他報章紛紛效法。

七、八十年代香港報紙老總領銜一班食家寫食經蔚然成風，這與當年經濟起飛、市民追求美食享受很有關係。大企業老闆宣傳業務要找報館幫手，報紙老總為公(報紙可能會有廣告)為私大多會出面應酬，老總事後在自己地盤(專欄)介紹企業老闆宴請的美食，順便寫幾筆企業老闆成功之道，這是其中一種交際食經。另外一種食經就是飲食集團邀請各報老總試菜，老總事後也會在報紙上介紹新菜式的特色，順便替主人家美言幾句，正所謂：天下沒有免費的午餐(包括晚餐)。還有一類是「揸正宗旨」的食評家，就是「不付費的不食」，即是說他(他們)寫的食經是自己用真金白銀換來的。

報紙老總飲宴頻繁，鐘鳴鼎食令人羡慕，但一個星期幾天山珍海錯、鮑參翅肚也會吃不消，還要挺著肚子寫食經，這份差事不易做。然而，多位老總因為近廚得食為香港食壇留下經典食經，在這裡介紹幾本，第一本是特級校對(陳夢因)寫的《粵菜溯源錄》，此書是陳夢因八十年代所寫的20多篇文章輯成，他追溯了廣州、潮州、東江、順德4系粵菜之源，歷史掌故娓娓道來。其中，陳夢因提到四十年代流行於美國食壇的中國「雜碎」，在廣東食史上值得大書特書，因為「雜碎」直接間接養活逾百萬炎黃子孫。他舉洋人喜愛的「叉燒」、「甜酸豬肉」(咕嚕肉)為「雜碎」菜的代表，他說美國廚師燒豬肉弄不出甘味。

另一本值得介紹的老總食經是《七家食德》，是由《成報》老總韓中旋牽頭組稿成書，由封于陽、梁多玲、陳非、唯靈、過來人、漁客、簡而清等七位知名食家聯合撰寫的飲食精華。其中，封于陽、陳非、梁多玲屬老總級食家。封于陽即是韓中旋，他是報界才子，飽讀古書，精於詩詞歌賦，飲食文章，旁敲博引，位列七家之首。陳非任職《明報》多年，最高職位做到副總編輯，自言嘗遍大江南北精粗貴賤食物。簡而清自稱「為食而生存」，敢於嘗試世間奇食異味。唯靈，好酒貪杯，嘴饞愛吃，筆耕甚勤，推廣香港美食不遺餘力。梁多玲是七家中唯一女性，任《飲食世界》月刊總編輯。七家每人供稿30多篇，總數達251篇，古今中外大小菜式紛陳，稱得上是一部美食小辭典。陳非另外寫了一本《食古》，也值得推介。《食古》側重寫古老食品(例如飲鹿血、牛跴沙、蟬、三蒸飯等等)、和趣怪食聞。

「秀官」是報紙老總羅秀的筆名，他寫食經別具一格，王亭之形容他是「良心硬頸食家」。他的食經不是訂枱指南，他絕少開列菜單、食店字號。他更關注的是城市人的飲食文化，例如在《秀官談吃》書裡，秀官不厭其煩的批評生果伴邊浪費資源，食店「下欄」難頂……等等。

寫「食經」的老總(和他們的朋友)一代傳一代，應酬文章少不免。但只要寫得好睇，讓讀者從字裡行間感受到色香味美、增長一些飲食知識，便是好的食經，我們沒有必要去斤斤計較哪一篇是鱔稿，哪一篇不是鱔稿。