牛原先在野外生活，和人的關係並不特別密切。在公元前8,000多年前左右，牛才逐漸成為人類的家畜。究竟牛是怎樣成為人畜養的動物？現代人當然沒法完全知道，只能透過考古所發現的蛛絲馬跡，再加上一定的猜想，才能回帶去看畫面。
考古學曾在多處懸崖下，發現大量動物的骸骨。他們認為，這些動物最大的可能是從懸崖上掉下來的。這麼多的動物從懸崖上掉下來，想一定是在被人驅趕下導致的。於是推想那個年代的人，已懂得大規模地獵殺群居動物。
如果可以驅趕群居動物落懸崖，當然亦可以驅趕群居動物進入圍欄。如果被圍起來的動物多，一時吃不完，就會把他們圈養起來，等要食的時候，才從圍欄裏捉出來食，這會比去野外打獵容易得多。
人會食哪些動物先呢？當然是食那些不甘被捕，整天嘈吵的與不斷試圖逃跑的。結果，那些相對品性溫馴的，願意接受人類擺布的，就有機會留下來。其中有些在被捕前已懷孕的雌性動物，就可能在被圈養的時候誕下新一代，增添被圈養的動物總數。這提醒了人，如果可以令到被圈養的動物自行繁殖，那就不用這麼辛苦去打獵，也就可以有肉食源源不絕的供應，畜牧業就是這樣開始了。
為了便於管理，人會先揀那些不聽話，想逃跑的動物來宰殺作食物。於是有機會繁殖的都是那些相對溫馴，肯聽人類指使的動物。這種很自然的選擇方法，會令被畜牧的動物愈來愈符合人類畜養牠們的需要。人亦逐漸掌握選種培育的繁殖方式。家畜的後代亦由天擇轉變成為人擇。
犀牛不聽話，亂衝亂撞，會傷害飼養牠們的人，所以會被選擇早日宰殺，沒有機會在圈養的環境下繁殖。黃牛接受擺布，又願意在圈養的環境下交配，於是愈生愈多，成為人類的主要家畜。
起初，被人圈養的動物主要拿來食用，所以只曉得以長肉長得快的標準來選種作培育。後來，人又發現母牛生育小牛後，奶的供應量很多，即使小牛成長不用吃奶後，仍可以繼續擠奶供人享用，而且會愈擠愈多。於是人又專揀一些奶產量大的品種來育種，形成專門為人類提供奶類產品的牛種——奶牛。
後來，人又發現，牛眼看人大，很容易受人擺布，人要牠去那裏就去那裏，加上牛的氣力大，於是想到可以用牛來負重作運輸工具。進而利用牛來犁田，車水，推磨等。牛於是成為農耕的主要能源。
中國人以農立國，而且善於知慳識儉，所以中國的牛大部分被用作役牛，以協助農民耕作。甚少培養肉牛與奶牛。至近年，中國農業成功機械化之後，中國人才棄養役牛，改養肉牛與奶牛，品種大都是從外國引進的。