大家看到相片嗎？天婦羅炸蝦，有頭有尾，薄薄脆衣，透出紅紅的蝦肉色，頭也可吃，係出自高級天婦羅店大師傅之手。食材吃得出鮮味，薄而鬆脆的炸衣，充分瀝去多餘油分，一點不膩口，就是一分錢一分貨的高檔次水準。
近年，香港出現不少日本天婦羅連鎖店，人均消費$100左右，跟高級天婦羅店千圓以上一位的有甚麼分別？
首先，價錢之差，同食材大有關係。高級店使用的海產及蔬菜，要求的是鮮度，幾乎100%飛機貨。因應日本春夏秋冬選出「旬の食材」，加上職人手藝及心思，為了令客人每次來店都品嘗到不同料理，不致重複，都會按客人口味轉轉menu，一頓飯內食材的次序，烹調法等有不組合有經過心思鋪排。
此外，天婦羅其實好講究，不同食材適合使用的麵粉及水的比例各異，油的溫度亦需調節，好似水分多的魚介類及蔬菜的使用油溫就不同，否則炸出來效果會太乾或太濕也不好吃。以往不少人追求必要用芝麻油炸才香脆，但跟幾位天婦羅大師交談，都說不一定用芝麻油，用中級的植物油都可炸出極佳效果。所以大家如果想在家試試，都不需買芝麻油啊！
另一個天婦羅的靈魂就是天婦羅蘸汁(天ぷらつゆ)及鹽，各店都有自家獨門風味，追求木魚香味或濃淡有異，鹽也有自家混合的等，甚麼適合配汁，甚麼配鹽，師傅都有建議。
而連鎖店的天丼及定食，也是我心頭好，經常吃。要控制到大眾化價錢又要有質素，使用食材就是急凍貨為主，細心的處理，急凍食材都可以美味的。炸法就要靠半自動或全自動化的炸爐，恆溫控制，炸多少分鐘都已有一套menu，吃的是保持穩定水準的技術。跟高級店職人的度身訂造感不一樣，但又自又精彩。
我不會硬說哪款才是真正的天婦羅，就隨大家心情、喜好、荷包狀況，需要選擇吃甚麼便甚麼。吃得開心便是了！