早前去置地唐人館食晏,友人預訂了一些點心菜式,看見餐牌上其中一道寫著「特別產品」,殊不知端上桌時竟然是菠蘿包中間夾住鮑魚!高級中菜館點心以鮑魚入饌,不外乎鮑魚燒賣或鮑魚酥之類比較大路的東西,而廚長張嘉裕這個鬼才創意澎湃,竟然想到菠蘿包和鮑魚二合為一變成「菠蘿鮑」,外表非常IGable,入口包身甜美鬆軟,鮑魚亦煮得夠腍。成件事毫無違和感,正式推出時肯定大賣,由食字到食味,這個菠蘿鮑都係世界級!
究竟點諗出嚟呢?「有一次同朋友們吹水時忽發奇想,想做一款同鮑魚有關的點心,很自然把鮑和包聯想起來,菠蘿鮑這個BB已在腦內懷孕。」張嘉裕說。
菠蘿鮑由懷胎到出世,廚長下了不少工夫。先說包身部分,按照傳統做法,麵包無非是牛油麵粉糖三種東西,視乎分量調節與烤箱溫度控制而已;而為了與帶點嚼勁的鮑魚結合,包身做得稍為軟糯一點。另一主⻆鮑魚,在試驗過程中用過吉品、南非、澳州、大連,有鮮也有乾的,最後發現新鮮的大連鮑最有Feel。坊間煲製新鮮鮑或罐頭鮑時,由於鮑身較軟,只能用煨的方法(即是用現成的鮑汁煮至入味),而廚長為了效果理想,竟然把新鮮鮑當成乾鮑去煮,用煲乾鮑的原材料去慢慢燜,令鮑魚更為入味;最後,用牛油做載體,將中式鮑魚與西式麵包來個大融合,燜好的鮑魚用牛油大火煎香,淋上鮑汁後再放入包中,才大功告成。由構思到實踐,一步一步走來絕不容易,為了向廚長致敬,我會來食多幾次菠蘿鮑的。
菠蘿鮑$138—預計7月上旬推出,想食最好打電話去問定先。
置地唐人館│中環皇后大道中15號置地廣場4樓│2522 2148
同場加影
龍袍金玉(龍蝦腸粉)$388
龍蝦湯製成腸粉皮,色彩鮮明,餡料有本地有機粟米與新鮮龍蝦肉。吃之前廚長再刨一些蝦乾粉末灑在腸粉上,蝦乾由新鮮基圍蝦加海鹽醃一晚後風乾三日而成,增添鹹香,蝦到世界盡頭,而豉油亦用番茄煮過,每個細節都很講究,值回票價。