內地餐飲業的標準流程

深汌湖南土菜品牌「農耕記」去年9月進軍香港，短短8個月時間，已先後於佐敦、黃埔、黃大仙及北角開張了5間分店，一來驚訝於它的「行軍」如此迅速，二來也代表了它信心十足。

事實證明了它的決策正確，傳媒報道，這些店均都大排長龍，日前開張的北角新店甚至要排隊兩小時，方可入內。

我5月10日在本欄刊登了《內地中餐品牌攻陷香港》，講到了從「譚魚頭」到「海底撈」，以及「太二酸菜魚」，隨著內地餐飲品牌進化到2.0、3.0，這一兩年來，似乎每戰皆捷，香港餐飲業碰到了這股新浪潮，被攻城掠地，打得毫無還手之力。

「農耕記」之後，有「陳鵬鵬」，相信在可見將來，內地品牌還會繼續打進香港，暫時仍未見到我們有任何還擊能力。

記得在幾年前，內地的火鍋大行其道，一旦一店成功，便數以百計的複製下去。當時分析者的解釋是：火鍋是最容易複製的餐飲模式，皆因中央廚房只須製造湯底，其後便可以特許經營方式，快速擴張。

手搖飲品店如「奈雪的茶」，又或者是「太二酸菜魚」，也屬於容易複製。然而，「農耕記」和「陳鵬鵬」卻不是這回事，它們的成功，證明了一件事：內地餐飲業在管理方面，有了突破性的發展。

我估計這是歸因於預製菜的進化，令到管理人更容易為廚師編製「標準流程」(SOP，standard operation procedure)，餐飲品牌遂可以快速複製，同時可維持水準。

沒錯，人們常常忽略了，管理流程也是創新的一種，在商業上，甚至也許是最重要的一種。現時內地完勝香港的，就是它們的管理流程，例如說，用手機點菜，就是服務，也有嚴謹的規格。

北上消費的香港人，往往發現，內地餐飲的服務態度遠勝香港。且不去比較人的質素問題，其實內地早已把服務列入管理流程，例如說有上錯菜，免費送；結帳多收的錢賠雙倍，少收的錢免付；30分鐘上齊菜承諾、不合口味免費退換、自攜飲品不收費等等，還有年輕化的裝修，在在都是吸引客人的賣點。