廣東人特別重視湯水，不過從營養角度而言，一直都覺得只飲湯不吃渣的話，營養價值甚低。然而，最近的研究發現骨湯也可供給一些營養素而且脂肪並不高。
一項在2015年發表的韓國研究指，熬煮12小時的牛骨湯、牛蹄湯及牛尾湯每100克分別含0.29、0.82及1.39克脂肪，其實並不多，不過須在煲湯前先把肥肉部分切去。至於蛋白質，牛骨湯、牛蹄湯及牛尾湯每100克分別含2、4和4克，如果飲一碗可攝取4至8克蛋白質。三款湯當中以牛蹄湯的膠原蛋白含量最高，牛尾湯的最低。
另一項於2017年發表的研究比較肉骨茶、台灣牛肉麵骨湯底及日本拉麵的豬骨湯底，結果發現熬了12小時的日本豬骨湯底的膠原蛋白含量最高，因為骨湯的膠原蛋白含量與熬煮時間有關，煮得愈久含量愈高。骨湯還含保護關節的元素硫酸軟骨素(Chondroitin sulfate)，不過含量甚少，只有0.04%。至於鈣質，骨湯的含量亦低，每公升少於35毫克。根據中國居民膳食常量元素參考攝入量，成人每天的鈣質建議攝取量是800毫克，飲20公升骨湯也未能達到呢！這項研究還指出骨湯的礦物質含量，視乎熬煮時間、酸度、溫度及骨的部位。加入蔬菜或醋令酸鹼度下降，使鈣及鎂的釋出量增加10至20倍。雖然如此，骨湯仍不屬提供礦物質的主要食物來源，因最多也只能提供不足我們每天所需的5%礦物質建議攝取量。
用骨頭來煲湯，切記在烹煮前先把脂肪部分切走，便不必擔心攝入過量脂肪，還可以得到些蛋白質及膠原蛋白，不過，其他營養素的含量卻甚低。最後，部分市場可見的骨湯的鈉及脂肪通常偏高，其實不宜經常飲用。
作者為香港營養學會執委鍾素珊博士