叙福樓去年租金開支佔收入15.1%，員工薪酬最高佔29.8%，與食材成本30.7%相若。(資料圖片)
最近網上熱話，離不開港人北上消費和本地店舖結業潮。其實在街上走一圈，不難發覺吉舖處處。就以家住的大角咀區為例，埃華街附近一帶是食肆集中地，最近幾個月先後已有8間食肆結業或準備結業，這還未計在新樓盤商場內那些新派食肆。
當然，這區的境況有其原因。由於有大型住宅項目相繼落成，提供的單位主要適合1至2人小家庭，因此吸引不少新派食肆進駐。無他，小家庭大多不會煮食，加上附近有兩個銀行總部，午市不愁沒有客人，按理生意做得過的。可是不知何因人流不似預期，需求跟不上供應，結果結業的結業，仍在的也是門堪羅雀。其實那些新派食肆裝修簇新，食品也富特色，有興趣的不妨來試一下。
就本地食肆結業潮，不少網民認為是「租金」所致，這的確是原因之一。香港沒有租務管制，租金由業主和租客雙方自行釐定。就中小型食肆而言，他們議價能力不高，自然落了下風。瓜瓜的舊同事早年在某旺區開了一間二樓咖啡店，艱苦經營了兩年才有微利。本以為守得雲開，豈料業主見他好生意就大幅加租。計計數無利可圖，舊同事無奈惟有結業。
之不過，於連鎖食肆而言就不同。例如經營牛角、牛涮鍋等食店的叙福樓(1978)。於2023年，租金開支只佔收入15.1%，員工薪酬才是最高，年內佔收入29.8%，與食材成本的30.7%相若。畢竟食肆算是人手密集行業，準備和烹煮食材、清洗食具、店舖清潔、招呼客人等工作都需要人來做，就算如何自動化、人工智能化都有個限度。埋單計數，叙福樓去年的經營利潤率(不計算撥備和融資收支)有8.7%，即是做100元生意能賺到8.7元，算是不俗。
另一間連鎖食肆太興集團(6811)的情況也差不多。於2023年，租金開支只佔收入15.2%，員工薪酬佔比卻有35.3%，較食材成本的26.2%要高。此外，經營利潤率只有4.8%，盈利能力較叙福樓低。究其原因，相信與經營的菜式也莫大關係。牛角和牛涮鍋賣的是燒肉和打邊爐，大部分食物需要客人親自燒熟或灼熟，廚房只須準備新鮮的食材上碟即可，設備和人手配置相對簡單。反觀太興主要經營茶餐廳，菜式種類比較多，食材、人手以至廚房配置也較複雜。
綜合而言，連鎖食肆的優勢在於標準化，不論是設備、經營流程還是食材，只要跟著標準去做，基本上是複製一間賺一間。況且，連鎖店議價能力高，憑藉這些優勢才能在香港生存。
話雖如此，若與內地食肆相比，港企的盈利能力可謂望塵莫及。就以在內地經營必勝客、KFC的百勝中國(9987)為例，同期的食材成本佔收入31%，員工薪酬佔比卻只是26.2%。雖然租金沒有單列出來不能直接比較，但租金加其他營運開支的佔比只是26.5%，埋單計數其經營利潤率高達16.3%。由此可見，相同收入佔比的食材，人家的經營利潤率是雙位數，我們的卻只是單為數，在財務上已經難以競爭，更何況內地在服務和選擇上較佳？
歸根究柢，食肆是售賣食物的地方，好吃還是最重要。純粹個人意見，使用劣質食材、克扣分量、服務態度差等等，往往才是食肆執笠的主要原因。