吃發霉年糕恐致癌！醫生揭年糕出現5狀況需丟棄
正月十五剛過去，還在吃家裡的年糕嗎？有醫生指出，如果進食已經發霉的年糕，不但會引起食物中毒的風險，更可能會引致癌症。所以，如果發現年糕出現5種狀況，就需要即時丟棄，不可食用。
吃發霉年糕恐致癌！
基因科醫生張家銘在其facebook專頁上分享指，過年後家中年糕可能已經開始發霉，不少人會對長出白色、綠色、黃色甚至黑色黴菌好奇，到底這些黴菌對身體有甚麼影響？張醫生指，年糕霉菌的研究相對較少，但有一篇食品科技文獻透過PCR檢測霉菌DNA序列，準確鑑定了年糕上生長的主要黴菌種類。結果顯示，年糕上的霉菌種類繁多，其中最具風險的是與黃麴毒素相關的黃麴霉。而年糕發霉後常見的黴菌如下：
- 黃麴霉(Aspergillus flavus)
產生黃麴毒素，這是一種強烈的致癌物，與肝癌高度相關。
- 雜色麴霉(Aspergillus terreus 或 Aspergillus versicolor)
影響食品品質，可能導致毒素污染。
- 草酸青霉(Penicillium oxalicum)
主要影響食物風味，毒性相對較低，但仍不建議食用。
- 短密青霉(Penicillium brevicompactum)
可能產生赭麴毒素(Ochratoxin)，這是一種影響腎臟健康的黴菌毒素。
- 黃色籃狀菌(Eurotium spp.)
多見於低水分食品，可能產生次級代謝物，影響食物品質與安全性。
年糕出現5狀況需丟棄
張醫生續指，黃麴毒素被世界衛生組織(WHO)列為一級致癌物。有研究指，東亞與東南亞地區的肝癌發生率較高，並與食物中黃麴毒素污染有關。若長期攝取可能導致肝硬化、慢性肝炎或肝癌。而且是一種耐熱且極難去除的致癌物，無論是蒸煮、油炸或烘烤，都無法完全破壞黃麴毒素。即使烹調後食用，都可能在體內累積，對健康造成長期影響。
張醫生指，黴菌的顏色與其種類有關，根據食品微生物學分析，年糕上常見的黴菌顏色及其特徵如下：
1. 綠色黴菌
- 種類：青霉屬
- 特徵：青綠色或暗綠色的絨毛狀菌落，通常出現在存放較久或潮濕的年糕表面。
2. 黃色黴菌
- 種類：黃麴霉
- 特徵：菌落呈黃色至黃褐色，是最危險的黴菌之一，可能產生黃麴毒素，與肝癌有關。
3. 白色黴菌
- 種類：酵母菌或某些早期生長的黴菌
- 特徵：白色棉絮狀或點狀生長，初期可能不易察覺，但隨時間可能變成其他顏色。
4. 灰色黴菌
- 種類：某些麴霉屬或黑麴霉
- 特徵：菌落呈灰色至深灰色，可能伴隨粉狀孢子或絨毛狀結構。
5. 黑色黴菌
- 種類：黑麴霉
- 特徵：黑色或深棕色菌落，常見於存放過久或受潮的年糕上，可能影響呼吸系統健康。
即使烹調後食用，都可能在體內累積，對健康造成長期影響。
發霉食物不等於發酵食品
張醫生強調，藍紋起司、納豆和紅麴等的食物，都是透過特定黴菌進行可控發酵而成的安全食品。然而，不受控環境下的發霉食品則可能含有有毒黴菌，如黃麴毒素，應立即丟棄。關鍵在於辨別「可控發酵」與「不受控腐敗」。因此，他建議如果食物出現異常氣味、顏色或黴菌斑點，應立即停止食用，以確保健康安全。
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