如何煮出各種不同熟度的水煮蛋，是一門高深的學問。(互聯網)
喜歡吃全熟蛋、溏心蛋還是溫泉蛋？如何煮出各種不同熟度的水煮蛋，是一門高深的學問。意大利科學家聲稱，已找到水煮蛋的完美方法，指出烹調出來的雞蛋最美味，亦最富營養。愛吃蛋一族，會否試試？
科學家：以「妥協的溫度」來煮蛋
蛋黃於攝氏65度開始凝固，蛋白卻是85度才開始，蛋黃與蛋白凝固的溫度不同，使得煮蛋成為精巧的技術。在《自然》雜誌旗下《通訊工程》(Communications Engineering)期刊於本月6日發表的一份研究報告中，作者表示，為避免蛋黃或蛋白沒煮熟，廚師必須選擇一個「妥協的溫度」。
不同的煮蛋溫度
以全熟蛋為例，通常是讓雞蛋在攝氏100度的水中煮12分鐘，這時蛋的所有部分最終溫度達到100度，但已遠高於理想的煮熟溫度，尤其對蛋黃而言。
若以溫度介乎攝氏60和70度之間的真空低溫烹調法(sous vide)來煮蛋，最終整個蛋的溫度會來到攝氏65度，這對蛋黃來說是理想的煮熟溫度，但對蛋白中的蛋白質來說，溫度卻過低而無法凝固，出來的便是溫泉蛋。
至於溏心蛋，應在攝氏100度的水中煮6分鐘。但研究的作者認為，這樣的蛋黃熟度不夠。
科學家以運算性流體力學來模擬煮蛋過程
意大利的聚合物專家借助運算性流體力學(computational fluid dynamics)軟件來模擬煮蛋的過程。這類模型用於模擬與分析流體的流動以及與固態表面的相互作用。
完美的水煮蛋方法
研究員提出的溏心蛋蛋黃熟度不足的解決方案是，準備一鍋攝氏100度的沸水以及一鍋攝氏30度的水，把雞蛋在兩鍋水之間交替煮，每2分鐘換一次，如此反覆去做，烹煮32分鐘。
研究作者之一、意大利國家研究委員會聚合物、合成物與生物材料研究所(Institute for Polymers, Composites and Biomaterials，IPCB)的研究主任穆斯托(Pellegrino Musto)表示：「結果顯示，蛋會在溫度持續處於攝氏67度之下達到蛋黃中心凝固。」也就是這兩鍋水溫度的平均值(mean value)。
穆斯托指出，蛋白則會在高低溫交替烹煮時，溫度在攝氏100至87度及30至55度之間反覆變化，這讓蛋白的每層都能達到煮熟的溫度。
營養更好
研究員對這種方法煮出的蛋進行分析，發現蛋白的質地和溏心蛋相似，蛋黃則與溫泉蛋非常接近。
研究員指，以營養含量來說，這種循環煮蛋方法比傳統煮法更好。化學分析顯示，循環方法煮出的蛋黃含有的多酚，比全熟蛋、溏心蛋或溫泉蛋多，多酚正是有益健康的營養素。
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